Популярность индийской кухни была бы значительно выше в нашей стране, если бы ингредиенты для приготовления индийских блюд можно было бы проще купить. Две-три лавки «Индийские специи» на огромный город – капля в море. С другой стороны, мало кому приходит в голову, что некоторые ключевые ингредиенты можно легко приготовить дома, и для этого не потребуется никаких экзотических продуктов.
Меня, например, никогда не посещала мысль о том, что панир, который я так люблю в индийских блюдах, можно необыкновенно просто сделать на собственной кухне, и потребуется для этого всего-навсего литр молока и лимонный сок. Этим озарением я обязана Йотаму Оттоленги, который опубликовал рецепт в своей колонке в The Guardian. Действительно, как всякий свежий сыр (например, рикотту) панир столь же естественно готовить в домашних условиях, как творог.
Разумеется, приготовив панир, я проследовала ко второму этапу этого кулинарного приключения и сделала индийское блюдо с паниром по рецепту того же Оттоленги. Но об этом расскажу уже в следующий раз.
Единственная сложность — качество (и количество) молока в наших магазинах. Чтобы не демонстрировать повышения цен, пакет молока у нас с некоторых пор содержит не литр, а 900 граммов. По рецепту из литра молока должно было получиться 170 гр. панира. У меня получилось 115 гр. панира — видимо, в отечественном молоке содержится больше воды.
- 1 литр молока;
- 2 ст.л. лимонного сока.
Влейте молоко в кастрюлю с толстым дном и поставьте на слабый огонь.
Нагревайте молоко в течение 20-25 минут, чтобы оно очень медленно подошло к точке кипения, постарайтесь отказаться от искушения увеличить огонь.
Когда молоко начнет закипать и подниматься, влейте 1 ст.л. лимонного сока, перемешайте. Как только увидите, что молоко начинает сворачиваться, влейте еще 1 ст.л. лимонного сока, перемешайте и дождитесь, чтобы молоко полностью распалось на хлопья и сыворотку. Уберите с огня.
Дуршлаг застелите марлей в несколько слоев, переверните на марлю содержимое кастрюли и дайте сыворотке стечь. Промойте панир холодной водой и опять дождитесь, чтобы жидкость полностью стекла. Соберите массу в шар, руками отожмите оставшуюся жидкость и положите панир в марле на тарелку, накрыв чем-нибудь тяжелым. Уберите в холодильник на 2 часа.
Панир может храниться в холодильнике, завернутым в пищевую пленку, до 2 недель.