Из чего испанцы делали гаспачо до того, как, благодаря Колумбу, познакомились с помидорами? Ответ на этот неочевидный вопрос существует: гаспачо делали из миндаля и чеснока. Этот так называемый «белый гаспачо», почти совершенно неизвестный туристам, довольно популярен в домашней кухне Андалусии. Но, конечно, в стране, где из-за перепроизводства томатов существует неприличный праздник «томатина» (это когда любители острых ощущений съезжаются со всего мира, чтобы поучаствовать в забрасывании друг друга помидорами), доля помидорного гаспачо несравнимо больше.
Ныне это простое крестьянское блюдо, как часто случается, диктует законы рынку. Гаспачо можно заказать в испанском Макдоналдсе и купить в пакете в испанском супермаркете. Его подают и в пакостных туристических заведениях на первой линии курортных поселков и в самых прославленных авторских ресторанах Мадрида, Барселоны и Страны Басков. Однако пробовать гаспачо в ресторане — все равно, что изучать Чехова по школьной программе: недолго и отвращение заработать. Настоящий гаспачо едят дома. В России его столь же просто приготовить, что и в Испании.
Единственным секретом блюда является то, что основа гаспачо — не помидоры, а старый сухой хлеб. По крестьянской привычке испанцы хлеб никогда не выбрасывают, а сушат его и затем используют в готовке. Гаспачо представляется для этого наиболее очевидным блюдом. В миксер, куда заливают хороший томатный сок, добавляют черствый хлеб, немного уксуса, свежие помидоры, перцы, чеснок, репчатый лук и соль. Все это взбивается с оливковым маслом до состояния однородной массы. Важно добиться такой консистенции, которая была бы не слишком густой, но и не слишком жидкой, — достигается упражнением. Теперь все это нужно поставить в холодильник. К тому времени, когда готова жидкая составляющая гаспачо, должны уже быть нарезаны и разложены по разным плошкам твердые ингредиенты блюда, которые испанцы называют общим словом guarnicion. Это мелко порезанные томаты, сладкий перец, репчатый лук, огурцы и главное — обжаренные в духовке с оливковым маслом сухарики-крутоны.
Испанцы едят гаспачо с ранней весны до поздней осени, на протяжении всего сезона грунтовых помидоров.