Барабульку у нас почему-то не особенно ценят, ей даже с названием не повезло. Ну что такое барабулька на фоне таких иностранных названий, как дорада или сибас? А ведь у барабульки есть и второе, еще более тривиальное имя: «обыкновенная султанка».
Между тем, стоит приехать в Москву хорошему шеф-повару из Франции, как он неизменно выбирает барабульку для демонстрации своего искусства. Если кто помнит, в блоге была целая история про то, как шеф-повар Лоран Пети из французского региона Рона-Альпы готовил барабульку, не снимая с нее чешуи.
Но сегодня героем моего повествования является другой француз: владелец ресторана Le Jardin de Quai в Провансе Даниэль Эбе. Ему 45 лет, он немало поколесил по свету, прежде чем открыл свое бистро, год работал в Перу (что меня особенно к Даниэлю расположило – читайте серию перуанских репортажей здесь), в 1999 году получил свою первую мишленовскую звезду, сейчас добивается новой. И да, приехав в Москву по приглашению Atout France, он готовил барабульку.
Скажу сразу, что, помимо барабульки, Даниэль Эбо показал еще много всего интересного и вкусного. Но мы не будем смешивать в одном посте вкусы рыбы, десерта и яиц пашот с черными трюфелями, а поступим так. Сегодня барабулька – послезавтра трюфеля с меренгами под розовое вино Прованса, где последнее, собственно, и было изобретено.
Итак, барабулька. Даниэль разрезал рыбу не по брюшку, а со стороны хребта. Аккуратно вырезал весь хребет и извлек внутренности, а затем уже ножницами отрезал хребет от головы. Получилась очень симпатичная лодочка из рыбы, которую впоследствии шеф начинит рататуем.
Между прочим, рататуй – дитя Прованса, и смотреть на то, как его готовит шеф из Прованса, не менее интересно, чем следить за тем, как он разделывает рыбу.
Для рататуя овощи — баклажан, перец (у которого Даниэль срезал кожуру), кабачок и лук – были нарезаны очень мелкими кубиками и поджарены по отдельности на сковороде в оливковом масле.
Помидор, очищенный от семян и тоже мелко нарезанный, был отправлен в смесь жареных овощей сырым. Это важно — помидор в рататуе не подвергают тепловой обработке. Точно так же, как оливки и свежую зелень.
Рыбу фаршируют рататуем, перевязывают кулинарной ниткой и отправляют на 6 минут в духовку при 120С.
Осталось приготовить соус из вина, рыбного бульона и сливок с добавлением приличной порции шафрана, от которого соус приобретает восхитительно желтый цвет, отлично сочетающийся с овощами и рыбой.
Блюдо получилось очень свежее, яркое, а соус отлично гармонировал по цвету и по вкусу с овощами.
Обязательно приготовлю дома, тем более что Даниэль уверил меня: за неимением барабульки подойдет любая рыба.
Кстати, знаете, как проверить готовность рыбы? Бесплатный совет от Даниэля Эбе: если проткнуть острым ножом рыбу и поднести нож к лицу, то от ножа должен исходить жар.
Другие не менее ценные советы Даниэля Эбе и продолжение рассказа о его впечатлившем меня мастер-классе – во вторник, 3 марта.