Жюльен – одно из тех ностальгических советских блюд, названия которых звучат по-французски, но к французской кухне не имеют никакого отношения.
Аналогия с салатом оливье напрашивается сама собой. Но если в СССР оливье был преимущественно домашним салатом, то жюльен ассоциировался с походом в театр и, прежде всего, в Кремлевский дворец съездов. В антракте публика со всех ног бросалась на самый верхний этаж КДС, где в необозримых размеров буфете стояли сотни кокотниц с жюльеном. Не съесть жюльен в КДС под бокал «Советского шампанского» или рюмку армянского коньяка означало совершить немыслимую — и непростительную (бог весть когда доведется следующий раз попасть в кремлевский дворец) — глупость.
В действительности приготовить жюльен дома – не бином Ньютона, особенно, если в морозильнике с лета остались замороженные грибы. За рецептом я обратилась не в интернет, а к проверенному источнику: книге «Советская национальная кухня». Изданная 31 год назад под самый занавес существования СССР, сегодня это библиографическая редкость. Я бережно храню ее дома, потому что издателем книги был мой папа, Михаил Иванович Киселев.
Настоящая советская кухня: сохранилась в воспоминаниях современников и вот в этих книгах
В книге два тома, второй был посвящен мировым кухням. Уже в постсоветское время двухтомник был переиздан в твердой обложке под общим названием «Кухни народов мира». Надо будет как-нибудь рассказать вам об этих книгах подробней в рубрике «Книжная полка».
Жюльен когда-то считался праздничным блюдом, которое ели в театральном антракте
Ну а пока – к столу, пробовать домашний жюльен!
Ингредиенты:
- 500 гр. свежих или замороженных грибов;
- 30 гр. сливочного масла;
- 50 гр. тертого сыра;
- соль, черный молотый перец;
Для соуса:
- 20 гр. сливочного масла;
- 20 гр. муки;
- 400 гр. сметаны.
Грибы нарежьте и обжарьте на сковороде в сливочном масле в течение 15-20 минут. Добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.
Муку на небольшом огне пассируйте в сотейнике, пока она не станет орехового цвета. Охладите, смешайте со сливочным маслом и добавьте в доведенную до кипения сметану, постоянно размешивая, чтобы не образовалось комков. Варите около 5 минут. Добавьте по вкусу соль и черный молотый перец. Процедите смесь.
Полученной смесью залейте грибы, снова доведите до кипения и разложите по порционным формочкам.
Посыпьте сыром.
Нагрейте духовку до 200С.
Запекайте в духовке в течение 5-10 минут до образования корочка из сыра.