Итальянский соус salsa verde

У испанских поваров есть выражение a palo seco, которое в дословном русском переводе звучит столь же бессмысленно, сколь и неблагозвучно: что-то вроде «на сухую палку» или «на сухое дерево». Встречая его время от времени в испанской кулинарной литературе, оставляла без внимания, поскольку не понимала смысла.

А смысл, как недавно прочитала в газете El Pais, вот в чем. В староиспанском palo означало не только «палка» или «дерево», как в современном языке, но также и «мачта». Выражение a palo seco родилось во времена открытия Америки, когда в шторм моряки сворачивали паруса. Понятно, что только крайние обстоятельства могут заставить парусник обходиться без парусов. В кулинарии роль паруса выполняет соус или приправа. Без таковых блюдо так же плохо лезет в рот, как кораблю приходится без парусов.

Вот такой короткий, но, как мне представляется, осмысленный гимн соусам, которые выполняют важнейшую роль в любой кухне.

В том числе, в итальянской. Сегодня я представляю простой, как сама итальянская кухня, зеленый соус, или salsa verde. (Кстати, по-испански зеленый соус пишется и произносится так же, и таковых существует немало вариантов, но сегодня речь не о них.)

В Италии salsa verde, вобравший вкус свежей зелени, каперсов, анчоусов и хорошего оливкового масла, имеет широчайшее применение – он придает вкус овощам, рыбе, мясу, пирогам. Я добавляю зеленый соус в тарт, который для себя называю «4 времени года», рецепт которого выложу на днях.

Во многих средиземноморских (и не только) кухнях есть похожие соусы, но изюминка каждого состоит в том, аромат какой травы в нем доминирует. Например, в итальянском же песто вы всегда ощутите свежий базилик. В аргентинском чимичурри — орегано. А вот salsa verde – это, прежде всего, петрушка.

Лук замочите в уксусе на 30 минут.

В блендере измельчите все ингредиенты, добавив в конце маринованный лук и немного уксуса от маринада.