Португальский шеф-повар Нуно Мендиш, работающий в Лондоне, преобразовал классическое португальское блюдо, треску с салатом из турецкого гороха: он использует вместо «бакаляо», т.е. вяленой трески, конфи из трески. Т.е. народное блюдо готовит как произведение высокой кухни.
Я пошла прямо противоположным путем, и вместо бакаляо использовала свежую (точнее, охлажденную) треску.
Нетрудно понять, отчего я так поступила. Чтобы приготовить конфи из трески, нужно пожертвовать 300 гр. хорошего оливкового масла extra virgin, а также использовать 300 гр. сахарной пудры и 200 гр. хорошей морской соли. Может быть, в более благополучные времена я бы так и поступила, но не сейчас.
С другой стороны, просто пожарить треску и подать ее на ложе из салата с турецким горохом и красным луком, — это необыкновенно эффектно и вкусно. Присутствие в блюде вареного яйца – это не способ придать ему красочную деталь для фото. Яичный белок великолепно сочетается с нутом, придавая всему сочинению и новый вкус, и новую текстуру.
Кстати, если порезать треску на более мелкие порции, можно подавать рыбу с нутом на маленьких блюдечках, как petiscos — португальский аналог испанских тапас. Одним словом, как закуску. Этот прием, кстати, — одна из особенностей современной португальской кухни. Тот же Нуно Мендиш готовит цыплят с соусом Piso и как второе блюдо, и как petiscos. Очень удобно и экономно.
Если вам доведется купить португальские консервы с треской или паче чаяния окажетесь в Португалии и захотите приготовить что-нибудь простое, можно сделать салат из трески с турецким горохом. Посмотреть, как это делала я, можете здесь.
Ингредиенты:
- 4 филе трески по 160 гр.
- мука для панировки;
- 1 ст.л. растительного масла;
- 1 ст.л. сливочного масла.
Для салата:
- 1 банка турецкого гороха, воду слить, горох промыть под струей холодной воды;
- 1 небольшая луковица, мелко порезанная;
- пол пучка петрушки;
- пол пучка кинзы;
- сок ½ лимона;
- соль, черный молотый перец;
- 2 ст.л. оливкового масла;
- 4 вареных яйца.
Куски рыбы обсушите бумажным полотенцем. Муку соедините с солью и панируйте в ней рыбу.
Нагрейте на среднем огне сливочное и растительное масла и обжарьте кусочки рыбы до румяной корочки.
Турецкий горох смешайте с нарезанными травами, соком лимона и солью с перцем. Добавьте лук и оливковое масло.
На тарелку выложите салат из турецкого гороха, сверху разместите кусок рыбы и разрезанное на две половинки яйцо.