В Лос-Анджелесе открылся ресторан японского шефа Киёси Кимура, известного как «Король тунца». У Кимуры на родине 50 заведений, это крупнейшая в Японии сеть суши-баров; Лос-Анджелес стал первой попыткой международной экспансии Sushi Zanmai. Без ложной скромности замечу, что мое знакомство с детищем Киёси Кимуры состоялось ровно 20 лет назад.
Воспоминаниями поделюсь чуть позже, а для начала — что такое Sushi Zanmai, и почему его основателя и владельца принято именовать «Королем тунца».
На последний вопрос ответить проще всего. Киёси принадлежит мировой рекорд: в 2019 году на аукционе в японской префектуре Аомори он заплатил за 278-килограммового голубого тунца 3,1 млн долларов. Этот рекорд не побит до сих пор.
Ну что, друг Киёси?
Но дело, конечно, не только в этой астрономической сумме, а в том искусстве, с которым маленький толстяк Киёси орудует огромным мечом, рассекая драгоценную тунцовую плоть. На открытии Sushi Zanmai в Лос-Анджелесе владелец заявился с этим своим мечом, примерно равным ему по росту, и располосовал гигантскую рыбину в считанные мгновения.
Киёси Кимура по профессии не шеф-повар, а военный летчик. Демобилизовавшись из японских ВВС, он намеревался стать юристом, но в итоге обстоятельства сложились так, что он открыл крохотный суши-бар на краю знаменитого токийского рынка Цукиджи.
Мировой рекорд Киёси до сих пор не побит
С этого момента приступаю к истории моего личного знакомства с суши Кимуры: в Токио и в Лос-Анджелесе с разницей в два десятилетия.
Я была на Цукиджи в 2005 году. Чтобы посмотреть, как работает самый большой в мире рыбный рынок, нужно было встать затемно. Ранним субботним утром мы ехали на такси по еще не проснувшемуся Токио, и на подъезде к рынку застали забавную сцену. Несколько подгулявших мужчин и женщин – видимо, начальник и подчиненные, — церемониально раскланивались друг с другом, а вместе – со своим боссом. Все были сильно не трезвы, и каждый из поклонов грозил стать последним, но они мужественно продолжали кланяться, чудом сохраняя равновесие.
Мастер-сушист за работой в Zanmai Лос-Анджелеса
Никогда в жизни, ни прежде, ни впоследствии, я не видела такого разнообразия рыб и морских гадов, названия большинства из которых мне было совершенно не известно. Пока ходили по рынку, как по музею, происходил аукцион. Он производил не меньшее впечатление, чем рыбное изобилие. Аукционист совершал какие-то молниеносные пассы, участники торгов отвечали ему своими таинственными знаками. Продажа одного лота занимала считанные минуты.
Все эти вдохновляющие картины пробуждали зверский аппетит. На краю рынка обнаружилась пара приземистых хижин, в одной из которых мы позавтракали, и это был, возможно, самый вкусный завтрак в нашей жизни. Крохотное пространство с таким низким потолком, что мой муж невольно пригибался, чтобы не задеть головой за притолоку, представляло собой стойку с несколькими сидячими местами; за стойкой священнодействовал суши-мастер. Помимо фантастической вкусноты свежайшего тунца в памяти почему-то остался изрядно помятый и закопченный до черноты чайник, из которого шеф время от времени подливал кипяток в пиалы с порошковым зеленым чаем матча.
Интерьер лос-анджелесского Sushi Zanmai сильно отличается от того, что я застала в Токио 20 лет назад
Мы не обратили внимания на название заведения, да и не смогли бы его прочитать, поскольку в тогдашнем нетуристическом Токио все надписи были на японском. Но, похоже, это и был первый Zanmai.
Владельцу суши-бара в Японии трудно выделиться из несметного числа конкурентов; только в Токио их больше 5 тысяч. Zanmai преуспел за счет создания собственной оригинальной системы ловли и выращивания тунцов. Взрослого тунца вылавливают в океане, а затем помещают на одну из морских ферм, где он продолжает набирать вес. Это позволяет обеспечить бесперебойное снабжение суши-баров Киёси Кимуры по стабильным ценам, что, в свою очередь, дает ему возможность поддерживать относительно умеренные цены в своих заведениях.
Непростой выбор
Меню Sushi Zanmai весьма обильное, но главное в нем, естественно, — магуро, тунец высочайшего качества. То, что в обиходе называется «тунцом», в действительности предполагает восемь разных видов рыб, из которых наиболее ценится гигантский голубой тунец (bluefin tuna), тот самый, за который Кимура как-то заплатил более 3 миллионов долларов. Но качество мяса даже в таком призовом тунце может быть очень разным.
Большинство посетителей суши-баров отождествляет с тунцом темно-красные отруба; это аками, наименее жирное, а стало быть, наименее ценное для суши мясо; его добывают из спинки рыбы. Самое ценное – это брюшко, торо, но и там существуют свои дефиниции. Торо жирнее аками и имеет розовый цвет. Наиболее деликатесная часть – брюшко около головы тунца – это оторо, еще более нежного цвета с прожилками жира, как в японской мраморной говядине.
Дегустационный сет тунца
Если я правильно понимаю, слово «оторо» в японском означает «таять во рту» — это именно то, что вы ощущаете, когда едите оторо.
Дегустационный тунцовый сет в Zanmai предлагает все основные виды мяса голубого тунца, позволяя вам восходить вверх по степени наслаждения. Одно из суши – торо, чуть опаленное на пламени горелки, у него подкопченный вкус.
Ролл Цукиджи
Помимо суши мы попробовали фирменные роллы «Цукиджи», названные в память рынка в Токио, откуда начинался путь империи Кимуры. Это слегка обжаренное мясо альбакора, одной из разновидностей тунца, с авокадо и спаржей.
Тут бы и поставить точку в этом запоминающейся трапезе. Но Миша настоял на том, чтобы мы заказали японский десерт, мороженое-темпуру. Пожалуй, это была ошибка. Не потому что мороженое нехорошо, а потому, что отбивает послевкусие тунца.
Мороженое-темпура
Напоследок два слова о том, где разместился первый в Америке Zanmai. Это «исторический» Чепман-маркет. В молодом городе Лос-Анджелес все, что сто лет отроду или старше, неизбежно сопровождается эпитетом «исторический».
Чепман-маркет, открывшийся в 1929 году, интересен тем, что это был первый в городе рынок, построенный для автомобилистов: его внутренний двор вмещал большой по тем временам паркинг. Сейчас это не рынок, а галерея азиатских ресторанов.
Королю тунца — королевские хоромы
Чепман-маркет построен в стиле, который в Калифорнии называют «испанским возрождением» (Spanish revival), это псевдомавританский стиль, характеризующийся большим количеством резьбы и украшений. Таких зданий в Лос-Анджелесе осталось совсем немного – гораздо меньше, чем в голливудских фильмах о классической Калифорнии.