Соус тоннато – в каком-то смысле одно из самых загадочных произведений итальянской кухни. Действительно, если иметь в виду, что название соуса происходит от тунца, а местом рождения рецепта все источники упорно называют север Италии (Пьемонт), трудно представить себе, каким образом они соединились во времени и пространстве.
Возможно, в какую-то доисторическую эпоху Пьемонт и имел выход к морю, но было это (если было), за миллионы лет до возникновения итальянской кухни.
В знаменитой книге Пеллегрино Артузи «Наука на кухне и искусство хорошо питаться» соус тоннато упоминается в рецепте №363 (вителло тоннато). Книга, изданная в 1891 году, стала первой, включившей рецепты всех итальянских регионов; Артузи настаивает на том, что блюдо происходит из Пьемонта. В числе ингредиентов упоминается тунец (хотя и не упоминается майонез, присутствующий во всех современных версиях соуса).
Впрочем, как показали поиски в интернете, тунец – это все-таки относительно новое добавление к соусу, история которого начинается в позднем Среневековье. Главным же элементом является анчоус. Современные шеф-повара наивно полагают, что это они придумали сочетание «земля и море» в одной тарелке. В действительности повара в Пьемонте использовали его задолго до плавания Колумба.
Если посмотреть на карту, то море находится от Пьемонта не так уж и далеко. Гораздо дальше находился во времена Средневековья источник поваренной соли. Торговцы отправлялись за ней в дельту Рейна, а возвращались в Северную Италию с грузом анчоусов, переложенных слоями соли. Таким образом, анчоусы хранились достаточно долго.
Неслучайно Пьемонт и Турин – родина еще одного соуса, в составе которого есть анчоусы, — банья кауда (bagna cauda). Это теплый соус из оливкового масла, анчоусов и чеснока – в него принято макать вареные и свежие овощи.
Аналогичным образом в основе соуса тоннато также были анчоусы, а не тунец, впоследствии давший ему имя.
Хотя традиционный рецепт предполагает использование свежего тунца, в наши дни никто уже не заморачивается с ним; консервированный тунец дает прекрасный результат.
Соус тоннато используется далеко не только в классическом пьемонтском блюде «вителло тоннато» или его аргентинском варианте «витель тонне» (см. здесь). Тоннато может быть, например, соусом к пасте. А я на днях приготовила по рецепту Йотама Оттоленги стейки из цветной капусты с соусом тоннато, о чем непременно расскажу в следующий раз.
Ну, а сегодня – собственно соус тоннато, как я его обычно делаю.
Ингредиенты:
- 1 банка консервированного тунца в масле (масло слить);
- 2 вареных желтка;
- 50 гр. каперсов;
- 3-4 филе анчоуса;
- 1 ч.л. горчицы;
- 1 ч.л. уксуса;
- 4 ст.л. майонеза;
- 100-150 гр. сливок;
- соль, черный молотый перец.
Смешайте все ингредиенты в кухонном комбайне или с помощью погружного блендера.