Эстонцам, похоже, не нравится одиночество в толпе, ему они предпочитают уединенную жизнь на хуторе. Разумеется, я говорю далеко не обо всех эстонцах, но о довольно значительном их числе, и это число в последнее время постоянно растет.
Жизнь на хуторе даже сделалась некоторой модой, в том числе, и гастрономической модой. Эстонцы, которые с некоторых пор пытаются сделать свою кухню международной, предлагают два собственных концепта: кухню северных островов и хуторскую кухню (гастрохутор).
На острова мы в эту поездку в Эстонию не попали, а вот на хуторе побывали, и перед вами отчет об этом визите.
Четыре года назад шеф-повар Антс Уусталу купил заброшенный хутор в 60 километрах от Таллина. За пару лет привел его в порядок, и теперь встречает гостей со всего света 60-градусной ржаной водкой под сало из кабана и утку с морковным джемом. Утка, между прочим, выращена на вольном выпасе. И все это – для затравки.
По словам Антса, хуторская система пришла в Эстонию от поляков и прочно прижилась. «Мы, эстонцы, любим обособленность», — говорит хозяин. Хутор, как правило, огорожен живой зеленой изгородью или забором.
В советские времена на каждом хуторе было что-то вроде постамента, на котором хозяева оставляли бидоны с молоком из своего хозяйства; проезжал грузовик и собирал дневной надой. Сейчас часто оставляют при дороге выращенные на хуторе продукты, а рядом мешочек для денег. Кому надо, берет и платит.
В переводе на русский, хозяйство Антса называется «Соловьиный хутор». На визитной карточке соловей примостился на вилке. Не уверена, что вольной птице уютно сидеть на холодном металлическом приборе, но вот сам хутор и его ресторан – очень уютное место.
На фото, сопровождающем этот пост, вы видите, что хутор Антса имеет удлиненную форму. Собственно, это и есть традиционная форма эстонского хутора, и так их строят последнюю тысячу лет в Эстонии и в Латвии. Если дом не удлиненный, его нельзя назвать хутором, это просто дом. Тот дом, который усилиями Антса стал «Соловьиным хутором», был построен в 1928 году, при первой Эстонской республике. Первые собственники при советской власти были сосланы в Сибирь, а затем на хуторе поселились, как говорит нынешний владелец, «те, кого определили».
Но все это дела прошлые, а ныне заведение Антса Уусталу, который оказался в числе пионеров эстонского движения гастрохуторов, похоже, процветает. «Соловьиный хутор» популярен не только среди жителей Таллина, которые не ленятся приехать сюда за шестьдесят верст, но и у иностранцев: были гости издалека – бразильцы, японцы, австралийцы.
Сам Антс Уусталу родился не в этих краях, а на острове Сааремаа, и если говорить о его идее кухни, то в ней преобладает островная эстетика. В этом смысле нам повезло: за один присест получили представления об обоих актуальных направлениях современной эстонской гастрономии – островной и хуторской.
Прежде, чем основать собственный гастрохутор, Антс работал в нескольких известных ресторанах в Таллине, затем 3 года учился и работал в Лондоне, потом было еще два ресторана в Таллине и работа на кухне посольства Финляндии. Только после этого он созрел для собственного ресторана.
Теперь в этом ресторане пекут собственный хлеб, коптят сало, делают крепкие настойки и множество иных приятных вещей.
Мне довелось поупражняться в приготовлении эстонского хлеба, которым я не уставала восхищаться с первого дня в Таллине. На «Соловьином хуторе» хлеб пекут с жареным луком.
В будущем хозяин «Соловьиного хутора» планируется расширить ресторан, выращивать скот, овощи. Сейчас покупает мясо у своих друзей. Например, один из его знакомых разводит баранов, и на гастрохуторе мы ели баранину, маринованную в тимьяне, чесноке и лимоне в винном соусе. Кстати, вино в Эстонии не виноградное, а ягодное.
Нам подали пять перемен блюд, начиная с тартара из линя с маринованным огурцом, кремом из хрена и хлопьями сушеной баранины. Закуску продолжило блюдо с разноцветной морковью, свеклой и местного производства козьим сыром.
Далее на столе появилась говяжья похлебка с равиолли с мясным фаршем, а затем – вышеупомянутое жаркое из бараньей вырезки. Венчал трапезу яблочный крем-брюле.
Как видите, еда простая, но не без покушения на оригинальность, и, что самое главное, вкусная – это я уже от себя добавлю.
Очень удачно, что поездка на гастрохутор предшествовала нашему знакомству с высокой эстонской кухней. В заключительном репортаже из Эстонии я расскажу о том, как проходил эстонский этап международного гастрономического конкурса «Золотой Бокюз».
Благодарю мэрию Таллина за прекрасную организацию этого гастрономического путешествия. Часть фотографий, сопровождающих этот пост, принадлежат Юлии Алексеевой.