Принято считать, что недостаток чего-то – лучший учитель. Как правило, так и есть. Но сегодня мне хочется сказать несколько слов в защиту избытка. В данном случае имею в виду избыток яблок, который раз в два года случается на даче.
Нынешнее лето под Москвой особенно урожайное на яблоки. Под ветками наших старых яблонь расставлены рогатины, но они вряд ли справятся, когда яблоки окончательно нальются соком. Объективные силы гравитации и субъективные старания дроздов приводят к тому, что каждое утро зеленый газон все больше напоминает персидский ковер с узорами разноцветных яблок.
Что делать с такой прорвой фруктов?
В разные годы я отвечала на вопрос по-разному. Мы жали соки, варили варенье и раздавали яблоки соседям. Но то была лишь малая толика урожая.
В нынешнем году я приготовила из паданцев пектин. Вы наверняка обращали внимание на это слово на этикетках джемов. Пектины содержатся в кожуре и сердцевине яблок, а также в цитрусовых, свекле и подсолнечнике. Эти вещества обладают удивительным свойством придавать вареньям и джемам из фруктов желеобразную текстуру, загущать их.
Природа неравномерно распределила пектины по различным фруктам и ягодам. Например, в клубнике или абрикосах натуральных пектинов почти совсем нет. Если вы хотите приготовить из них джем, приходится долго варить ягоды. Или добавлять пектин.
Пищевая промышленность давно освоила эту хитрость, и пектин в порошках широко доступен. Но мы ведь не очень доверяем порошкам, даже если на этикетке будет трижды написано что-то типа «без красителей и консервантов», не правда ли?
Короче говоря, есть достаточно доступный способ обратить яблочное изобилие на пользу летних и осенних заготовок. Собрав утром корзинку упавших яблок, я занялась приготовлением пектина, сообразуясь с рецептом Пола Виранта и Кейт Лихи из их книги The Preservation Kitchen. У меня на этот пектин имеются большие планы, идеи которых почерпнуты из той же книги. Но то – предмет другого поста.
Пока что, прежде, чем перейти к рецепту, замечу, что яблочный пектин, в сущности, представляет собой очень нежное и безумно вкусное яблочное пюре. Если в вашей семье есть любители такового, пектин может не дожить до своего звездного часа.
- 2 кг яблок, разрезанных на четвертинки (с косточками и кожурой);
- 1,1 кг сахара;
- 1,8 л. воды;
- сок 1 лимона.
В большой кастрюле или медном тазу доведите до кипения яблоки с водой, сахаром и лимонным соком. Варите 1 час, периодически помешивая, или пока яблоки полостью не размягчатся.
Слейте сироп и яблоки через мелкий дуршлаг в чистую кастрюлю и аккуратно выдавите деревянной ложкой оставшийся сок из пюре.
Поставьте кастрюлю на огонь и доведите смесь практически до кипения (это займет около 20 минут), но не кипятите.
Теперь пектин можно охладить и хранить в холодильнике в течение 2 недель.
Пектин можно разложить по формочкам и заморозить (он хранится в морозилке до 1 года).
Можно пектин разложить по банкам (240 мл.) и простерилизовать банки. У меня получилось 8 таких банок.
Как стерилизовать банки:
Опустите банки в кастрюлю со слегка кипящей водой. Банки должны стоять вертикально, и вода должна доходить до верха банок.
Крышки замочите в горячей (не кипящей воде) на несколько минут.
Достаньте банки из воды, поставьте на стол и наполните их горячей смесью, оставляя до краев банки 1,2 см. Закрутите банки крышками.
Верните банки в кастрюлю, на дно которой положите кухонное полотенце или специальную подставку для банок. Добавьте воды, чтобы она покрывала банки на 2,5 см, доведите воду до кипения и стерилизуйте 10 минут.
Выключите конфорку и дайте банкам слегка остыть в кастрюле с водой (2-3 минуты). Достаньте банки из воды и полностью охладите.