Рагу для человека, которому доводилось питаться в советском общепите, — это жилистые куски мяса, плавающие в неопределенного вкуса бурой жирной подливке. Настоящее итальянское рагу из Болоньи – это густой ароматный соус к пасте, приготовленный из нежнейшей парной говядины. Именно такое рагу я однажды ела в маленьком ресторанчике около рынка, что начинается прямо за кафедральной площадью древнего итальянского города, и память сохранила все детали этого памятного обеда.
Помимо данного классического рецепта приготовления итальянского рагу, рассчитанного на полтора часа готовки, в Италии существует множество иных, менее трудоемких. О них пишет в своей книге Molto Batali итало-американский шеф-повар Марио Батали. Он предлагает воспользоваться основным принципом домашней итальянской кухни: никогда не выбрасывать остатки блюда, приготовленного накануне.
В данном случае, для приготовления рагу вполне подойдет вчерашнее запеченное или отваренное мясо. Процесс приготовления рагу в этом случае сократится ровно в три раза, а вкус будет отменным, в чем я и убедилась, последовав совету Батали.
- 3 ст.л. оливкового масла;
- 1 средняя луковица, мелко порезанная;
- 1 морковка, мелко порезанная;
- 2 зубчика чеснока, измельченные;
- 1 палочка сельдерея, порезанная на кусочки;
- 250 гр.красного сухого вина;
- 350-400 гр. томатного соуса или консервированных помидоров в собственном соку;
- 400 гр. вареного, жареного мяса или грудки индейки, очень мелко нарезать или пропустить через мясорубку;
- соль;
- 1упаковка любой пасты (500 гр);
- 1 чашка тертого пармезана.
В кастрюле с толстым дном или глубокой сковороде разогрейте оливковое масло на среднем огне. Обжарьте в масле лук, морковь, чеснок и сельдерей и тушите на маленьком огне 7-9 минут, пока овощи не размягчатся. Теперь добавьте вино, томатный соус, мясо и доведите до кипения.
Варите на маленьком огне 20 минут или пока большая часть жидкости не испарится.
Сварите пасту в подсоленной воде согласно инструкции на упаковке, но на 1 минуту меньше, чем написано. Когда паста будет готова, зачерпните 0,5 чашки воды и добавьте в рагу. Остальную воду слейте.
Добавьте пасту в сковороду с соусом, перемешайте и нагревайте 30 секунд, пока паста не перемешается с соусом. Выложите в подогретое блюдо и подавайте с тертым пармезаном.