«Одна из немногих очередей, в которой стоит постоять в Лос-Анджелесе, независимо от ее длины». Так обозреватель гастрономического ресурса Eater LA отозвался об очереди, которая ежедневно выстраивается на рынке La Paloma к мексиканскому рыбному ресторану Holbox.
В 2025 году Holbox получил свою первую мишленовскую звезду. Это также был первый случай в Калифорнии, когда звезда Мишлена увенчала заведение на рынке. Что, в свою очередь, произвело что-то вроде революции в ресторанной культуре Лос-Анджелеса. Неизбежным следствием этого потрясения стали длинные очереди, которые выстраиваются перед открытием Holbox.
Это Holbox, гастрономический ресторан на мексиканском рынке Лос-Анджелеса
Нам повезло познакомиться с детищем шеф-повара Хильберто Сетины прежде, чем оно вошло в список 50 лучших ресторанов Соединенных Штатов (и до «Мишлена), когда очереди к нему еще не растягивались через весь внутренний двор рынка La Paloma.
К рассказу о феномене Holbox мы еще вернемся, но прежде о том, что такое рынок La Paloma.
Mercado La Paloma: общее пространство для восьми разных мексиканских ресторанов
В Лос-Анджелесе нет недостатка в рынках, куда люди приходят не за покупками, а за тем, чтобы поесть и выпить. Самый старый и известный из них — Grand Central Market, основанный в 1917 году. Самый новый и модный — Maydan, ему нет еще и года от роду.
La Paloma в Южном Лос-Анджелесе отличается от каждого из них. Этот проект – прежде всего, культурная инициатива, а также стартовая площадка для развития малого бизнеса.
Повара Holbox за работой
Южный Лос-Анджелеc, население которого равно числу жителей Сан-Франциско, — не самый благополучный район. Около 70% обитателей – выходцы из Латинской Америки. Здесь ниже уровень жизни, выше безработица, выше уличная преступность.
Четверть века назад местная НГО Esperanza переоборудовала помещение швейной фабрики в большой фудкорт, предназначенный исключительно для семейных заведений (заявка крупной ресторанной сети была отклонена) из разных регионов Мексики.
Так в Holbox выдерживают рыбу
Одним из первых арендаторов «Паломы» стал киоск Chichen Itza семьи Сетина. Это родители будущего обладателя звезды Мишлена, Хильберто Сетины.
Chichen Itza продолжает работать до сих пор, мы как-то обедали там. Это добротная, хотя и стилизованная кухня мексиканского штата Юкатан, откуда семья родом. Вкусно, но оригинальный концепт Сетины-младшего совершенно затмил заведение его родителей.
У прилавка Chichen Itza народ не толпится
В последний раз, когда мы были на рынке La Paloma, отстояли в очереди в Xolbox 45 минут. У прилавка заведения его родителей Chichen Itza стояло пять человек.
Holbox (произносится «Холбош) на языка майя означает «Черная дыра». Это имя острова близ побережья Юкатана. Мрачное название, скорее всего, относится к глубокой лагуне или к ритуальным колодцам майя – ныне одной из туристических достопримечательностей Юкатана. Хильберто Сетина смог превратить «Черную дыру» рыночного киоска в ресторан с международной известностью.
Агуачиле из гребешка (Holbox)
Как ему это удается? Высокое качество местных продуктов плюс изобретательные авторские рецепты классических мексиканских блюд в современной ресторанной подаче. Подобный набор слов вы встречаете в описании сотен других заведений, но мало кому удается соответствовать этим маркетинговым штампам.
Сетина берет гребешки из Калифорнийского залива, выкладывает их вокруг вырезанного в виде бутона розы авокадо и заливает сальсой из лайма, кинзы и острого перца Серрано. Агуачиле (а это именно агуачиле) – расхожее мексиканское блюдо, аналог перуанского севиче; его даже продают в мексиканских супермаркетах Лос-Анджелеса. Но под руками Хильберто Сетины обычный стритфуд превращается в гурманский продукт.
Севиче из тунца от Holbox
Коль скоро был упомянут севиче. В традиционной мексиканской кухне нет севиче, но создание перуанских индейцев получило такую международную славу, что без севиче не обходится ни один мексиканский (и не только мексиканский) рыбный ресторан в Калифорнии.
В меню Holbox шесть видов севиче, в том числе, из палтуса, корвины, кампачи и тунца. Главный секрет приготовления севиче – качество рыбы. Достаточно посмотреть на шкаф, в котором Сетина выдерживает свежую рыбу, подобно тому, как поступают дорогие стейк-хаусы с говядиной, чтобы понять, почему в Holbox севиче такой вкусный.
Тостада с икрой морского ежа и кампачи (Holbox)
С икрой морского ежа, выловленного в Заливе Санта-Барбара, шеф поступает двояко.
Помимо собственно икры, которую подают, если можно так выразиться, в первозданном виде, можно отведать ее в сочетании с кампачи на мексиканской тостаде, обжаренной до хруста кукурузной тортилье.
Holbox готовит не только собственные тортильи, но и пять видов оригинальных соусов
Все, что не создала природа, в заведении Хильберто Сетины готовят сами – от пяти видов соусов разной степени остроты до вышеупомянутых тортилий.
Что подводит нас к разговору о кукурузных лепешках. По их качеству практически всегда можно судить о качестве мексиканской кухне. В Holbox тортильи необыкновенные. Но заслуга Хильберто Сетины заключается только в том, что он привлек такого большого специалиста, как Фатима Хуарес. Она начинала работать в Holbox, а затем вместе с мужем открыла на рынке La Paloma cобственный киоск, или ресторан Komal Molino, но продолжает делать тортильи для «Холбош».
Komal Molino — это все вокруг настоящих кукурузных тортилий
Хуарес – «чиланга», как называют уроженцев мексиканской столицы, и она гордится этим обстоятельством. Еще больше она гордится тем, что в совершенстве освоила процесс никстамилизации. Этому процессу (как самому слову, его обозначающему) человечество обязано древним ацтекам и майя, для которых кукуруза являлась главным продуктом питания.
Именно поэтому предки сегодняшних мексиканцев научились так обрабатывать зерна маиса в щелочном растворе, что они высвобождали все полезные свойства злака и минимизировали вредные. Тортильи из кукурузы, обработанной подобным образом, не только лучше усваиваются, они гораздо вкуснее.
Главный козырь Komal — тортильи из голубой кукурузной муки
Фатима покупает кукурузу напрямую у мексиканских фермеров, а затем обрабатывает, мелет зерна на месте и делает из них массу. При желании вы можете купить массу для тортилий или сами тортильи с собой; это недешевое удовольствие: одна тортилья обойдется около доллара, но она того стоит.
Собственно название киоска Komal Molino имеет непосредственное отношение к тому, как производят тортильи. «Молино» — мельница для зерен, «комаль» — плоская сковорода или стальной лист, на которых лепешки жарят.
Тако от Komal Molino
Если вам нравится готовить мексиканскую еду, и вы задумываетесь над тем, чтобы обзавестись каким-то одним мексиканским кухонным агрегатом, купите «комаль». Я в нем души не чаю; многое, что делается на моей кухне (кстати, не обязательно мексиканское), приготовлено на комале.
В Komal Molino меню очень короткое, всего десять блюд, включая один десерт. Большая часть из них, как нетрудно догадаться, связана с кукурузой, и почти все они имеют отношение к тому, как ели ацтеки и майя. Komal – одно из немногих мест в Калифорнии, где можно попробовать тлакойос (tlacoyos) – толстые маисовые лепешки, или пирожки.
Тлакойос с салатом из кактуса нопаль
Тлакойос смутно напоминают по виду (хотя, естественно, не по вкусу) карельско-финскую «калитку».
Одно из немногих блюд, в которых нет кукурузы, называется molotes de platano. Это шарики из молотого зеленого банана (плантейна) в густом соусе моле. Соус моле я очень люблю, часто сама готовлю моле с курицей или индейкой, но вот это сочинение оставило меня вполне равнодушной. Впрочем, на вкус и цвет…
Molotes de platano, шарики из зеленого банана в моле
Напоследок – короткая история о том, чем рынок La Paloma отличается от других фудкортов Лос-Анджелеса. Фатима Хуарес рассказывает в интервью, что ее предприяттие было бы невозможно без Holbox. Когда она только начинала, Хильберто Сетина выделил небольшую комнату для ее экспериментов с кукурузой, при этом он не платил ей с мужем зарплату, а покупал их тортильи.
Всего за два года, что Фатима Хуарес открыла собственный бизнес, несколько крупных журналов, включая Bon Appétit и Esquire, назвали Komal Molino «лучшим новым рестораном», а «Мишлен» присвоил ему статус Bib Gourmand.
«Хильберто был для нас одновременно боссом и клиентом», — говорит Фатима. Рынок работает как инкубатор для ресторанов-стартапов. Лучшие из них добиваются феноменального успеха.