Суть Мацутакэ точнее всего определяет словосочетание hot pot – идеальная зимняя еда, которая варится в одном горшке, или, как я поступаю за неимением японского горшка – в «голландской печи», которая, как известно, не печь, а чугунок.
Самая важная часть этого сочинения – легкий, прозрачный куриный бульон на даши, который придает собственно «японский» вкус блюду: тот, что сами японцы определяют как умами.
Некоторые ингредиенты для Мацутакэ
Все остальные ингредиенты отвечают за разнообразие текстур и красок. Это кубики куриной грудки, полутвердый тофу, японские грибы иноки (я использовала их разновидность, известную в Америке как Seafood Mushroom, а также King Oyster, остававшиеся после приготовления японского грибного рагу), капуста (в моем случае – пак-чой), морковь, зеленый лук и т.д.
Мацутакэ, японский куриный суп с грибами
Поскольку большинство из упомянутого, может быть, за исключением курицы, не обладает сильно выраженным вкусом, вы можете заменять ингредиенты: например, иноки и устричные грибы – на опята и белые; пак-чой – на китайскую капусту. Главное не идти на компромисс в отношении бульона и не полениться приготовить его на даши.
Рецепт ресурса Just One Cookbook, который я несколько упростила.
Ингредиенты:
- 6-8 кочанчиков пак-чоя;
- 2 стебля зеленого лука;
- 1 морковь, нарезанная тонкой стружкой;
- 100 гр. грибов майтаке;
- 100 гр. грибов симедзи;
- 100 гр. нарезанных грибов King Oyster;
- 600 гр. куриного филе;
- 200 гр. полутвердого тофу
Для бульона:
- 5 чашек воды;
- 8х8 см. сухих водорослей (ламинария);
- 2 ст.л. саке;
- 2 ломтика свежего имбиря
Для заправки:
- соус понзу (по вкусу);
- зеленый лук;
- японская смесь «7 специй» (ситими тогараси)
1 чашка - 240 мл
В большую кастрюлю налейте воду и положите сухие водоросли. Отставьте настаиваться на 10-15 минут.
Нарежьте курицу на 3-сантиметровые кубики.
В холодный бульон с водорослями положите курицу, имбирь и влейте саке. На среднем огне доведите до кипения, снимите пену, достаньте водоросли и варите 30 минут под крышкой.
За это время подготовьте другие ингредиенты.
В готовый бульон положите грибы, пак-чой, тофу, морковь и зеленый лук. Накройте и проварите в течение 5-7 минут.
Соус понзу налейте в маленькую мисочку, добавьте мелко нарезанный зеленый лук и по вкусу – «7 специй». Макайте в эту заправку вареные овощи, перед тем, как отправить в рот. Запивайте все это горячим бульоном.