Почти ровно сто лет назад рыбаки в испанской Стране Басков пересели с парусных лодок на рыболовецкие суда на паровом двигателе. Эта технологическая революция в каком-то смысле стала началом революции кулинарной.
До той поры рыбаки, ходившие на промысел в Атлантику, в основном питались всухомятку, основой их рациона была вяленая треска. Более вместительные суда позволили оборудовать камбуз и готовить горячую пищу. Часть улова составлял бонито (тунец). Вот из него, да из взятого с берега картофеля стали готовить рыбацкую похлебку мармитако.
Как часто бывает, народное и совершенно не изысканное блюдо с годами приобрело культовый статус. Так, например, произошло с родственной французской похлебкой буайбес или с итальянской качукко. Баскский шеф-повар Карлос Аргиньяно в своей книге Cocina Vasca, из которой я позаимствовала рецепт, сообщает, что впервые мармитако попал в поваренную книгу в 1932 году, о нем написала известная светская дама маркиза Парабере.
С годами кухня Страны Басков приобрела мировое признание и известность. Именно в этом регионе Испании больше всего трехзвездочных мишленовских ресторанов, баскский город Сан-Себастьян стал чем-то вроде кулинарной Мекки, а баскские шеф-повара постоянно получают самые престижные международные награды.
Что касается похлебки мармитако, то в наше время она уже преодолела региональные границы своей малой родины и вполне может считаться общенациональным испанским блюдом. Мне впервые довелось попробовать его в морском ресторане города Хихон в Астурии. Там его готовили из лосося.
Я приготовила мармитако из трески.
P.S. В рейтинге проекта 100 главных блюд Испании от ресурса Directo al Paladar мармитако занимает 17-е место.
Ингредиенты:
- 800 гр. трески;
- 800 гр. картофеля;
- 2 луковицы;
- 2 зеленых болгарских перца;
- 2 помидора;
- 1 литр рыбного бульона;
- 1 чашка белого вина;
- 3 ст.о. оливкового масла;
- петрушка, измельченная;
- 2 сухих красных сладких перца (по желанию) или 0,5 ч.л. сладкой паприки;
- соль, перец.
Сладкие перцы замочите в теплой воде на 1 час. Затем очистите от семян и соскребите мякоть с помощью ножа.
Помидоры очистите от кожуры и нарежьте маленькими кубиками.
Картофель очистите и с помощью острия ножа поломайте на кусочки (благодаря этому бульон будет более густым и насыщенным).
Рыбу очистите от костей и кожуры и нарежьте довольно крупными кусками (по 2-3 на порцию).
Лук и зеленый перец нарежьте на мелкие кусочки.
В кастрюле в оливковом масле обжарьте лук и перец в течение 8 минут. Добавьте помидоры и жарьте еще 5 минут, время от времени перемешивая. Влейте вино и положите мякоть сушеного перца (если используете). Дождитесь, пока вино выкипит и положите в кастрюлю картофель, влейте рыбный бульон. Варите, пока картофель не станет мягким (около 15 минут), добавьте куски рыбы и измельченную петрушку.
Варите еще 2-3 минуты, уберите с огня, накройте кастрюлю крышкой и дайте постоять 2-3 минуты.
Разливайте по тарелками, стараясь не ломать куски рыбы, и подавайте со вкусным свежим хлебом.