Хочу поделиться с вами своим новым увлечением. Я принялась активно готовить бульоны.
Это признание может показаться странным. Многие из блюд на моей кухне приготовлены на основе бульонов, а мне не раз доводилось писать, что в морозилке у меня всегда можно найти разные бульоны.
Куриный бульон, о котором сегодня пойдет речь, отличается от них, как мерседес от жигуленка. Потому что он приготовлен из куриных костей, лапок, крылышек, шеи и всего того, что обычно вы выбрасываете. Но и это еще не все. Готовится такой бульон почти сутки.
Не торопитесь с негодованием переключаться на какое-то иное чтение. Бульоны на костях – сейчас одна из самых горячих тем в кругах, озабоченных здоровой кухней. Мода на эти бульоны пошла из Нью-Йорка, где они продаются теперь навынос, и в нью-йоркской толпе теперь все чаще встречаются люди с бульоном, нежели с кофе.
До нас эта мода пока не дошла, из чего следует, что готовить бульон на костях можно (и нужно!) дома. О том, как это делать, написана прекрасная книга Кэтрин и Райан Харви The Bare Bones Broth (см. здесь).
Пока скажу лишь, что мало что из прочитанного за последние годы на гастрономические темы произвело на меня столь сильное впечатление и так отразилось на том, что я готовлю, как эта книга. Новые рецепты с бульоном, приготовленным по-новому, также ждут вас в ближайшие дни.
Без дальнейших предисловий перехожу к бульону на куриных костях.
В рецепте упомянут приблизительный набор овощей и трав для куриного бульона. Вы можете добавить все, что у вас есть в холодильнике: лук порей, сельдерей, различные виды репчатого лука. Если вы обжарите овощи в духовке, это придаст бульону более насыщенный вкус и цвет.
В это раз коренья и овощи я не запекала.
Важное правило: все ингредиенты должны всегда быть покрыты водой, и варить бульон следует на очень маленьком огне и без крышки.
Вкуснее бульон получится из суповых кур или из тех, что росли не в инкубаторе.
Ингредиенты:
- 2 курицы;
- 450 гр. куриных лапок;
- 60 мл яблочного или белого уксуса;
- 6-8 литров воды;
- 4 чашки кубиков льда;
- 3 морковки, очищенные и разрезанные пополам;
- 4 луковицы, очищенные от шелухи и разрезанные пополам;
- 3 веточки свежего тимьяна;
- 3 веточки свежего розмарина;
- 3 лавровых листа.
Нагрейте духовку до 180С.
Разрежьте курицу на ножки, грудки, крылья и бедра. Мясные части используйте для других рецептов.
Крылья, шеи, каркас курицы и лапки сложите на противень и запекайте в предварительно разогретой духовке 20-25 минут, пока они слегка не зарумянятся.
Для более легкого вкуса этот этап можно пропустить.
Если ты будете пить этот бульон с травами, это этап придаст хороший аромат, умами и бархатистость языку, которые вы не сможете забыть.
Переложите кости в большую кастрюлю и залейте холодной водой, чтобы она полностью покрывала куриные части. Добавьте уксус и доведите воду до кипения на сильном огне.
Когда вода закипит, уменьшите огонь до минимума и начинайте собирать мелкой шумовкой пену, которая образуется на поверхности в течение 30 минут.
Добавьте лед и соберите весь жир и остатки пены с поверхности бульона.
Варите 12-15 часов на очень маленьком огне без крышки, доливая воду, чтобы все кости были покрыты.
Добавьте овощи и травы и варите еще 5 часов, продолжая собирать шумовкой пену. Добавьте при необходимости еще воды.
Аккуратно процедите бульон в контейнер и поставьте его в таз со льдом или холодной водой, чтобы он быстро остыл.
Такой бульон может храниться 1 неделю в холодильнике или до 1 года в морозильной камере.