Есть вкусы, которые, единожды попробовав, запоминаешь на многие годы. Шесть лет назад, в Тель-Авиве, я впервые ела куриную печенку в ресторане Эяля Шани Port Said.
Простое это с виду блюдо, так же, как сам ресторан, произвели тогда сильное впечатление. Слава Эяля Шани, не чуждого саморекламе, шагала впереди него, а его заведения были зримым символом новой израильской кухни. В последующие годы кулинарная мини-империя Шани постоянно прирастала новыми кафе международной сети Miznon; с некоторых пор свой Miznon есть также в Лос-Анджелесе.
Печенка от Шани — знаковое блюдо в Miznon.
В интернете нет недостатка приписываемых израильскому шефу рецептов достославной печени, но, как мне по собственному опыту хорошо известно, перенести ресторанный рецепт на домашнюю кухню, — дело непростое, пусть бы сам рецепт был элементарным. Плита другая, сковорода другая, ингредиенты другие…
В исполнении Шани куриная печень, будучи зажарена с зеленым луком, — нежная и розовая внутри и поджаристая снаружи. Шеф достигает этого эффекта, бросая печенку на раскаленную докрасна сковороду.
Еще один секрет фирменного вкуса — йеменский соус схуг из острого зеленого перца и свежих трав. Схуг привезли в Израиль беженцы из Йемена, и за последние десятилетия соус сделался одним из узнаваемых символов новой израильской кухни.
Ингредиенты:
- 450 гр. куриной печени, очищенной от перепонок;
- 2-3 ст.л. оливкового масла;
- соль, черный молотый перец;
- пучок зеленого лука;
Для соуса схуг:
- 2 острых зеленых перца халапеньо без семян и внутренних перегородок;
- полпучка кинзы;
- несколько веточек петрушки;
- 2-3 зубчика чеснока;
- 2-3 ст.л. оливкового масла;
- 1 ст.л. лимонного сока;
- ¼ ч.л. соли;
- ¼ ч.л. молотого кумина;
- ¼ ч.л. молотого кориандра;
- 2-3 коробочки кардамона (семена), измельченные
Белые и зеленые части лука нарежьте отдельно.
Очень тщательно обсушите печень бумажным полотенцем — это один из маленьких секретов правильного приготовления блюда. Нагрейте чугунную сковороду на сильном огне. Добавьте оливковое масло. Дождитесь, пока оно начнет дымить.
Выложите печень в один слой в сковороду, не перемешивая, и оставьте на 90 секунд, пока она хорошо не подрумянится. Переверните и жарьте еще 90 секунд или пока печень карамелизируется со всех сторон, но останется внутри розоватой.
Выключите нагрев сковороды и добавьте белые части зеленого лука. Посыпьте солью и черным молотым перцем. Дайте луку слегка завянуть.
Переложите печенку на сервировочное блюдо или на бумагу для выпечки и посыпьте зеленым луком.
Для соуса смешайте все ингредиенты в блендере в пульсирующем режиме; соус не должен получиться однородным.