Развитие кухонной утвари происходит в двух диаметрально противоположных направлениях. Техника компьютеризируется в попытке освободить человека на кухне от малейших физических движений (не говоря уже о движениях мысли). Новейшие духовки располагают на панели управления обширным меню рецептов, диктующем тебе, как готовить и что. Я как раз сейчас осваиваю одну такую духовку, о чем намерена начать рассказывать в ближайшее время.
Одновременно происходит обратный процесс. На моей кухне рядом с комбайнами, миксерами и блендерами стоит настоящая каменная ступка, в которой я делаю песто, хотя зачастую так и подмывает воспользоваться услугами электрической машины. Ступка, несмотря на устрашающий вес, привезена из-за океана, из Канады.
А кто в наше время вручную взбивает картофельное пюре? Но вот, поди ж ты, в хороших магазинах кухонных принадлежностей вы наталкиваетесь на ручную мельницу, которая предназначена исключительно для того, чтобы простой процесс приготовления пюре сделать максимально сложным. Я долго сомневалась, нужна ли мне такая мельница. Теперь у меня их две, в Москве и на даче, они куплены в разных странах, одна, побольше размером, — итальянская passatutto («универсальная мельница»). Другая, чуть более компактная, — английская, puree mill.
Если оставить в стороне разницу в дизайне и цене, оба аппарата совершенно идентичны. Они помогают затратить время и физические усилия для приготовления совершенно фантастического пюре.
Еще не так давно я с большой долей скепсиса относилась к этому устройству, полагаясь на старую деревянную колотушку, какой пюре делала моя мама. Тем более что у меня уже накопился немалый опыт приобретения подобных вещей, которые загромождают кухню и годами стоят без движения. Так в свое время я мечтала о спаржеварке, но когда младший сын привез мне ее, быстро убедилась в том, что спаржу гораздо проще варить в обычной кастрюльке или в микроволновке. Но все-таки спаржа – это баловство. А картофельное пюре – еда.
Первую брешь в моем консерватизме относительно техники для пюре зародил мастер-класс французского шеф-повара Дидье Коли. Никто не делает пюре лучше французов, и Дидье раскрыл мне несколько своих приемов, позволяющих приготовить идеальное картофельное пюре. По итогам этой беседы я написала пост «Пять секретов идеального картофельного пюре от Дидье Коли», который до сих пор пользуется большой популярностью на сайте.
Еще бы: приготовление картофельного пюре – одна из самых волнующих тем для всякого человека, неравнодушного к кухне. К тому же это вопрос, по которому почти каждый человек имеет собственное мнение, основанное на опыте. В этом процессе нет мелочей – от того, сколько сливочного масла использовать, до того, чем и как протирать вареную картошку.
Одним из главных секретов идеального пюре от Дидье Коли является обязательное использование ручной мельницы. Когда, прибыв на мастер-класс в наш город, шеф-повар не обнаружил в предложенном ему кухонном арсенале мельницы, он был просто потрясен и не скрывал своего неудовольствия. При этом решительно отверг предложения воспользоваться электрической техникой.
Действительно, всякий, кто готовит дома пюре, знает: миксер и блендер — не наши друзья в этом занятии. То есть использовать их, разумеется, можно, но в результате пюре получится резиновым, как в рабочей столовой или на борту самолета.
Ручная мельница достигает прямо противоположного результата. Она работает по принципу терки. Совершая кругообразные движения ручкой, вы втираете картошку в железное ситечко, из которого картофель вылезает, как тончайший фарш из мясорубки. В дальнейшем именно такая текстура картофеля позволяет сделать из него совершенно воздушное пюре. В чем я убедилась, когда недавно готовила португальские крокеты из трески и картофеля.
Поначалу у меня не заладились отношения с мельницей. К ее днищу приделаны складные ножки, которыми она должна упираться в миску. Ножки все время выскакивали из миски, вследствие чего процесс прокручивания пюре становился крайне неудобным: все приходилось делать на весу.
Но вскоре я обнаружила, что проблема решается исключительно просто: всего-то надо подобрать миску по размеру мельницы. И вот уже мельница прочно стоит на ногах, и неудобства устранены.
Неслучайно итальянцы называют эту штуку passatutto. С ее помощью действительно можно протирать любые овощи, делать любые пюре, в том числе, готовить домашние пюре для младенцев – настолько они получаются нежными.
Младенцев в моей семье сейчас нет, даже среди внуков, но я не сомневаюсь, что в ближайшее время попробую расширить спектр функций своей универсальной мельницы.