У корейского крестьянина и крестьянина в России не так много общего, но одно занятие их роднит: осенью квасят капусту, которую затем можно есть практически весь год.
Существует красивая легенда о том, что квашеная капуста избавила моряков от цинги. Якобы до плавания капитана Кука никому не приходило в голову брать на борт бочонки с кислой капустой, а оказалось, что именно она стала спасением от напасти, вызванной нехваткой витаминов в открытом море. Как бы то ни было, совершенно разные народы научились заготавливать на зиму капусту примерно одинаковым способом, что одинаково полезно и на море, и на суше.
Далее начинаются различия, и они довольно существенные. Корейцы квасят не капусту, а то, что у нас называют китайским салатом или китайской капустой. Для того чтобы приступить к этому занятию, совершенно необязательно дожидаться, пока мороз слегка тронет кочаны. Ну, и, конечно, присутствие большого количества перца чили придает кимчхи совершенно особенный характер.
Я уже рассказывала в блоге, как готовила кимчхи экспресс-методом. Идя от простого к сложному, этой осенью покусилась на классический рецепт излюбленной корейской капусты. В нашей семье существует культ кимчхи, и потому очень трудно дотерпеть до того момента, когда процесс окончательно завершен: значительная часть приготовленного съедается на разных стадиях процесса. Но, наконец, все готово, и вы ставите на стол миску с ароматной корейской капустой – непревзойденной острой закуской, при виде которой невозможно не сглотнуть от вожделения.
Когда делаешь кимчхи, имеет смысл одновременно заквасить редьку тем же манером. Лучше для этого использовать дайкон, в отсутствии которого подойдет и зеленая редька.
- 3,5 кг китайской капусты;
- 2 кг редьки дайкон;
- 1,5 чашки соли;
- 0,5 чашки рисовой муки;
- ¼ чашки сахара;
- 3 чашки воды;
- 1 чашка хлопьев острого перца (корейских) или больше по желанию;
- 1 чашка рыбного соуса Нам Пла;
- 1 луковица, мелконарезанная (1 чашка);
- 1 чашка чеснока измельченная;
- 1 ст.л. имбиря, измельченного;
- 2-3 чашки зеленого лука, нарезанного на крупные диагональные кусочки.
1 чашка – 240 мл.
Разрежьте кочаны китайской капусты вдоль, затем кочерыжки еще раз пополам, не разрезая до конца листья.
Промойте капусту под струей воды, стряхните воду (все листья должны быть мокрыми), и посыпьте солью между листьев и кочерыжки. Сложите в таз и оставьте на 2 часа.
Дайкон очистите от кожуры и нарежьте на кубики 2,5 см. Посыпьте солью ( ¼ чашки) и отставьте.
Через два часа переверните капусту, чтобы соль равномерно распределилась, и оставьте еще на 2 часа.
Редьку перемешайте и отставьте.
Общее время замачивания 4 часа. За это время китайская капуста пустит много сока, станет мягкой и уменьшится в размерах.
Тщательно промойте кочаны под струей воды от соли и отожмите.
Приготовление пасты кимчхи:
В кастрюлю положите рисовую муку, налейте 3 чашки воды и перемешайте. Поставьте на средний огонь и, периодически помешивая, заварите кашу до тех пор, пока на поверхности не появятся первые бульки. В этот момент добавьте 1/4 чашки сахара, перемешайте и варите еще 1 минуту. Отставьте смесь охлаждаться.
Когда каша остынет, добавляйте в нее по очереди оставшиеся ингредиенты: рыбный соус, хлопья перца, измельченный чеснок, лук и имбирь (их легче всего измельчить в кухонном комбайне или блендере). Последним добавьте зеленый лук. Все хорошо перемешайте.
Кубики дайкона промойте под струей воды и хорошо отожмите.
Перечную смесь прокладывайте между листьями китайской капусты, руками слегка сжимайте и плотно выкладывайте в пластиковый контейнер. (Лучше эту процедуру делать в резиновых перчатках).
Остатки смеси добавьте к редьке и перемешайте.
Подготовленную таким образом капусту держите 2 дня при комнатной температуре в плотно закрытом контейнере, а затем уберите в холодильник или холодное место.
Кимчхи будет продолжать заквашиваться в холодильнике, но есть ее уже можно.
Хранится в закрытом контейнере в холодильнике несколько месяцев и становится со временем только вкуснее.