Для большинства из нас понятие умами, или пятый вкус, представляется столь же неопределенным, как шестое чувство.
Что крайне несправедливо. Потому что умами не только имеет точный перевод с японского – «вкусный», — но и обладает вполне конкретными, осязаемыми характеристиками. Недаром этот термин ввел в обиход не кулинар, а химик. Мы даже знаем точную дату, когда было произнесено слово, навсегда изменившее представления человечества о вкусах.
До 1908 года люди различали четыре вкуса: соленый, сладкий, кислый и горький, хотя некоторые особенно чувствительные натуры смутно ощущали, что порой означенная четверка не способна описать сигналы, которые им посылают их вкусовые рецепторы.
Непростой выбор: какой даши предпочесть из полудюжины видов в японском супермаркете?
В 1908 году Кикунаэ Икэда, профессор химии Императорского университета Токио, заинтригованный тем, что он не в состоянии определить вкус японского бульона даши, подошел к этому вопросу, как ученый. Он исследовал главный ингредиент даши, водоросли ламинария, и смог выделить химическую субстанцию, глутамат, — аминокислоту, отвечающую за их неуловимый вкус. Именно ее он назвал «умами».
Будучи еще и предпринимателем, Икэда основал компанию Ajinomoto, которая специализировалась на одноименном усилителе вкуса, искусственно синтезированном глутамате. В отличие от природного глутамата, эта пищевая добавка получила противоречивую славу. Хотя многие ученые настаивают на том, что она совершенно безвредна, другие видят в ней жупел, которым пугают обывателя. Все эти страсти, впрочем, не имеют отношения к предмету сегодняшнего поста, вкусу умами.
Так квасят кимчхи в корейском супермаркете в Лос-Анджелесе
Почему люди затрудняются описать «пятый вкус»? Потому что он не столько присутствует в пище сам по себе, сколько усиливает другие вкусы. Молекулы глутамата естественным образом имеются в мясе и некоторых овощах. Их количество может возрасти в результате определенных процессов приготовления еды, например, выдержки (созревания) мяса или ферментации овощей. Вот почему «состаренное» особым образом мясо вкуснее парного; вот почему мы так любим соленые огурцы и квашеную капусту, а корейцы – кимчхи.
Умами неравномерно распределен в разных продуктах. Например, его больше в грибах, морепродуктах и помидорах. Последнее обстоятельство, по мнению ресурса Gastro Obscura, объясняет, отчего кетчуп является одним из самых популярных соусов: благодаря содержанию умами в томатах, кетчуп усиливает вкус еды.
Умами в квадрате: засолила помидоры в банке из-под кимчхи
С последним утверждением я бы рискнула поспорить: может быть, во времена, когда кетчуп был изобретен, в нем действительно было много помидоров, но вряд ли это так сегодня; скорее, мы имеем дело с их химическими заменителями. Иное дело, если вы готовите кетчуп дома, как иногда поступаю я. Такой домашний кетчуп можно с наслаждением есть сам по себе.
Но вернемся к умами.
Эмпирически люди догадывались о существовании «пятого вкуса», как минимум, еще две с лишним тысячи лет назад, примером чего является древнеримский соус гарум, который в дальнейшем попал в Восточную Азию по Великому шелковому пути и сделался тем самым рыбным соусом Nam Pla и его аналогами, без которых сегодня немыслима вьетнамская и тайская кухни. Другой дальний родственник гарума — Вустерский соус.
Природа наделила помидоры умами в большей степени, чем другие ягоды
Практически каждая национальная кухня так или иначе прибегала и прибегает к усилителям вкуса, т.е. к умами, будь то российская селедка, польская колбаса (kielbasa) или испанский хамон.
Но, пожалуй, наиболее благодатной областью творческого применения умами является японская кухня. Даши — сердце и основа японской кухни; он создает то, что мы понимаем под японским вкусом. Я использую бульон даши во многих блюдах – от японского омлета тамагояки до супа мисо.
Даши из анчоусов и креветок
Самым распространенным является Awase Dashi, основные ингредиенты которого – сушеные водоросли и хлопья вяленого бонито. Для вегетарианцев и веган существует Kombu Dashi на основе только водорослей. Katsuo Dashi обладает более сильным рыбным вкусом, ибо его готовят исключительно из хлопьев бонито. Еще более сильный рыбный вкус у Iriko Dashi, его основными ингредиентами являются вяленые анчоусы и сардины. Очень интересный вкус у веганского Shiitake Dashi; как явствует из его названия, этот даши готовят из сушеных грибов шиитаке. Другую разновидность веганского даши производят из шиитаке и морских водорослей.
Но это только основные виды даши. Я обычно использую даши с анчоусами, креветками и водорослями, а с недавних пор еще более интересную смесь Fukuro: анчоусы, бонито, макрель, водоросли и шиитаке.
Fukuro Dashi
Как если бы этого было мало, в смесь также входит глутамат натрия – для вящего усиления вкуса.