«Холодные яйца всмятку — еда очень невкусная, и хороший, весёлый человек никогда их не станет есть». Так авторы бессмертного «Золотого теленка» отзываются о завтраке подпольного миллионера Корейко. Следует признать, что не только холодные яйца всмятку, но и неправильно сваренные яйца вкрутую представляют собой совершенно неподходящую еду для хорошего, веселого человека.
До недавнего времени я не особенно задумывалась над тем, правильно ли я варю яйца вкрутую, — до тех пор, пока не познакомилась с книгой Кенджи Лопеса-Альта The Food Lab. После знакомства с этой выдающейся книгой, я уже никогда не буду относиться к данному, казалось бы, простейшему процессу легкомысленно.
Для того, чтобы крутые яйца не были похожи на те, о которых в советских столовых писали «Яйца и пальцы в соль не совать», стоит немного повозиться. В правильно сваренном крутом яйце желток так же вкусен, как белок, а не представляет собой крошащееся при прикосновении меловое образование.
Температура воды должна составить 90 С
Есть еще одно определение правильно сваренного крутого яйца: скорлупа должна легко сходить с него, в противном случае процесс очистки яйца превращается в муку, с чем каждый из нас неоднократно сталкивался.
Как пишет Кенджи, проблема возникает всякий раз, когда вы варите яйца, положив их в холодную воду. С другой стороны, если вы кладете яйца в кипяток, скорлупа будет сходить идеально, но есть риск, что к тому моменту, когда сварится желток, белок уже переварится.
После ряда экспериментов в своей «Лаборатории еды» Кенджи Лопес-Альт предложил следующий метод.
Ингредиенты:
- 2 литра воды;
- 1-6 яиц;
- 12 кубиков льда.
Вскипятите воду в трехлитровой кастрюле на сильном огне. Аккуратно опустите в воду яйца и варите 30 секунд.
Добавьте кубики льда и снова доведите воду до кипения, а затем уменьшите нагрев, чтобы вода практически не булькала (если есть кухонный термометр, вода должна быть 90С).
Варите 11 минут, а затем подержите некоторое время под струей холодной воды.