«Лучший способ сварить яйцо – не варить его вовсе». Так говорит Хестон Блюменталь, человек, чье имя настолько прочно ассоциируется с так называемой «молекулярной кухней», что, какую бы он несуразицу ни выразил, всяко лыко в строку. Но в данном случае Блюменталь выразился вполне точно, вся сложность в том, чтобы адекватно перевести английское слово boil, которое означает и «кипятить», и «варить».
То есть мысль англичанина совершенно проста: не следует варить яйца в крутом кипятке.
И это не прихоть шеф-повара, а результат точного знания, ради которого вся эта возня с «молекулярной кухней» и затевается (а не только в рекламных целях). Нормальный человек восстает против того, чтобы еду разлагать на молекулы: это больше похоже на химическую лабораторию, чем на готовку. На что Блюменталь отвечает: раскладывать ингредиенты на молекулы полезно потому, что это позволяет понять, как ведут себя продукты при той или иной обработке.
В данном случае полезно знать, что куриный белок и куриный желток достигают готовности при разной температуре. Белок начинает схватываться при более низкой температуре. И если яйцо держать в кипящей воде, то к тому времени, как желток из сырого превратится в пригодный для еды, белок станет резиновым.
Если согласиться с определением повара, что идеальное яйцо «в мешочек» — это такое, в котором желток жидкий, а белок нежный, но не сопливый (т.е. попросту говоря, сырой), то формула Блюменталя, которой он поделился с газетой The Guardian, приобретает и смысл, и определенный интерес.
Белок и желток доходят до готовности при разной температуре
Англичанин долго экспериментировал с яйцами. Например, пытался варить их на водяной бане. Через 45 минут белок превращался по консистенции в гель, а желток – в пасту. То есть белок и желток фактически менялись текстурами, что, по словам Блюменталя, очень вкусно на горячем блинчике или лепешке.
Вряд ли на свете найдется много охотников повторить этот эксперимент. Уж точно не я.
Но я не поленилась проверить в домашних условиях «формулу Блюменталя» для идеального яйца «в мешочек».
Хочу сразу признаться, что отличного результата мне удалось достигнуть только с третьей попытки. Виной тому не какие-то особые сложности, скрытые в формуле, а элементарная невнимательность, проявленная мной в первых двух попытках.
Например, в первый раз, я принялась варить яйцо в кастрюльке без крышки. Результат оказался неудовлетворительным. Правда, это дало мне возможность сфотографировать яйцо, которое погружено в воду по самый верх, – ни на миллиметр ниже: в противном случае придется самостоятельно искать точное время приготовления.
В другой раз я использовала кастрюльку с очень толстым дном. Даже соблюдая инструкции, вы получаете в итоге чуть-чуть переваренное яйцо.
Итак, если суммировать опыт: хотите воспользоваться «формулой Блюменталя» — используйте обычную кастрюльку, желательно с прозрачной крышкой, чтобы не пропустить момент, когда в воде начинают образовываться пузырьки, и точно соблюдайте все инструкции.
Вот три этапа варки яйца по Блюменталю.
1.Положить яйцо в кастрюльку, вода должна доходить точно до верхнего края яйца – ни выше, ни ниже. Накрыть прозрачной крышкой и поставить на максимальный огонь.
2.Довести воду до кипения.
3.Как только вода начнет пузыриться, снять кастрюльку с огня и поставить таймер на 6 минут. Крышку не снимать. Если вы точно выдержите время, получите в награду идеально сваренное яйцо «в мешочек».
Проверено: формула работает!