Презентация французского гастрономического фестиваля в Москве Bon Appetit состоялась за два дня до терактов в Париже. Понятно: террористы целились не только в людей, но в дух Франции, страны, гордо провозгласившей принцип умения жить и радоваться в качестве своего образа жизни. Мне хочется верить, что французы выстоят и защитят не только безопасность на своих улицах, но и свое право на joie de vivre.
Вот почему я не стала откладывать рассказ о французском фестивале в Москве, о начале которого было объявлено в брассери Мишеля Ломбарди Nord 55.
Этому выдающемуся французскому шефу, уже давно работающему в Москве, я обязана не только конкретными уроками того, что и как делать на кухне (например, как обращаться с яйцами пашот, почему влажные листья салата предпочтительней для соуса винегрет и какова роль сливочного масла во французской кухне; — подробней читайте здесь). Ломбарди каждым своим жестом, каждым точным замечанием учит французскому вкусу. Это как раз та наука, которой никогда не бывает много.
Новая встреча с Мишелем Ломбарди поразила меня тем, что он, оказывается, сам готовит в Москве «запрещенку»: делает французские сыры и колбасы, вялит ягнятину и оленину и печет бездрожжевой хлеб на собственной закваске, которую подкармливает не менее бережно, чем японские фанаты кормили своих электронных любимцев тамагочи.
Для сырокопченой колбасы Мишель использует мясо из Краснодара и Белоруссии. Для сыров использует молоко без антибиотиков (бог ведает, где он такое молоко в России находит; на мой вопрос Мишель коротко ответил: «Из разных мест»). Антибиотики в молоке очень опасны для людей; бактерии, живущие в нашем организме, привыкают к ним и уже не реагируют на лекарства, когда мы принимаем их в случае болезни. Но, оказывается, антибиотики столь же вредны самим сырам: они мешают ферментации молока.
Для производства килограмма сыра француз использует 16 литров молока.
Как-то, забавы ради, я приготовила французские домашние колбаски и тогда же дала себе зарок: больше никогда этим не заниматься – больно хлопотно. Вряд ли я также соберусь заняться сыроварением. Но меня очень заинтересовал рассказ Мишеля Ломбарди о том, как он делает хлеб на закваске. Дело это также не самое простое, у шеф-повара в среднем уходит три месяца на то, чтобы обучить персонал хлебопечению по-французски. Но вот тут я готова рискнуть и попытаюсь на днях рассказать вам, что у меня получилось. Поэтому не ищите сейчас рассказа о секретах Мишеля Ломбарди-пекаря – обо всем доложу в свой черед.
Почему вообще важно научиться печь хлеб без дрожжей? Очень просто: «От дрожжевого хлеба наши животы раздуваются, как воздушный шар», — смеется Мишель. Но для того, чтобы делать в домашних условиях хлеб на закваске, необходимо эту закваску ежедневно подкармливать, в строго определенное время, так что это тоже, если хотите, становится частью образа жизни.
Закваске, на которой Мишель испек в тот день хлеб, уже три года. Небольшая буханка белого хлеба, подаренная при расставании, три дня не черствела у меня дома, пока мы ее, смакуя по чуть-чуть, не съели.
Подкармливать свою закваску в Москве Мишель Ломбарди начал сразу по приезде в России (на днях исполнится ровно три года его работы в нашем городе). У него два ресторана, помимо упомянутой брасери Nord 55, это также ресторан «Река». Но, как говорит Мишель, ему пока удалось осуществить лишь половину своих планов. Шеф намерен открыть в Москве магазин продуктов, сделанных вручную.
Несколько слов о французском гастрономическом фестивале, благодаря которому я смогла вновь встретиться с Мишелем Ломбарди. Помимо двух его ресторанов, фестиваль, который продлится до 9 декабря, пройдет также еще в восьми столичных заведениях: подробности и программу можно посмотреть здесь. Организаторами фестиваля выступили Международное агентство Сопекса и Национальное агентство по развитию туризма во Францию Ату Франс.