Легендарное аргентинское мясо пошло от одного быка и семи коров, которых испанский конкистадор Хуан де Саласар де Эспиноса перегнал из Бразилии на территорию нынешнего Парагвая в середине XVI века. В Парагвае коровы размножились, и через какое-то время 500 голов скота завезли в Аргентину по решению Хуана де Гарая, основателя Буэнос-Айреса.
Бескрайние пампасы, не знающие зимы, весьма способствовали приумножению аргентинского стада. История Аргентины с тех пор — это история страны, где людей было относительно мало, а коров – очень много.
С аргентинским шеф-поваром Гидо Тасси
Мы еще вернемся к истокам аргентинской мясной индустрии, но сейчас два слова о том, почему я вдруг о ней пишу. В Москве в Крокус-сити проходит ярмарка ПИР, в ней участвует молодой повар и ресторатор из Аргентины Гидо Тасси, который в течение трех дней готовит для столичной публики аргентинскую говядину. Я уже побывала на его московской репетиции, а в четверг, 3 октября, буду совместно с Гидо проводить мастер-класс. Всех, кто в 14.00 окажется в Крокус-сити, милости просим!
Итак, аргентинская говядина. Ее настоящая история начинается с того, что власти объявляют гигантское бесхозное стадо достоянием всех желающих. На коров начинается охота, как на дичь. Охотники сбиваются в партии по 10-15 человек и гоняются по пампе за коровами. Животных забивают, берут от них только шкуры, которые затем идут на экспорт в Европу. Мясо становится добычей пресыщенных стервятников в пампасах. Не менее пресыщенные охотники берут для себя только коровьи языки.
Три разных отруба аргентинской говядины
Со временем, однако, хищническое истребление коров сменяется их разведением. Охотники превращаются в пастухов-гаучо. И первыми, кто осваивает непростую науку приготовления аргентинского мяса на углях, естественно, становятся тоже гаучо.
До начала ХХ века аргентинцы экспортировали скот либо живьем, либо в виде солонины, которой англичане кормили рабов на плантациях сахарного тростника на островах Карибского моря. С изобретением холодильных установок аргентинское мясо становится из пищи аргентинцев достоянием человечества.
Аргентинская говядина в ресторане виноградника Clos de los Siete, Аргентина, пров. Мендоса
То, что поначалу попадает в Европу, вызывает жестокое разочарование. Мясо аргентинских коров слишком жесткое и слишком специфическое на вкус. Тогда аргентинцы завозят к себе бычков лучших элитных пород Европы. Попав на аргентинскую травку, английские ангусы (мясная порода) и голландские молочные коровы совершенно преображаются. Вот уже столетие, как Аргентина не без оснований оспаривает право считаться родиной самого вкусного мяса (и молочных продуктов).
Аргентинская говядина с чимичурри
Считается, что если у аргентинца нет свободной земли из расчета 1 гектар на одну корову, то и незачем ему корову заводить. Потому что в Аргентине существуют тюрьмы для людей, но нет стойла для коров.
Аргентинский соус чимичурри
Есть мясо в Аргентине – это больше, чем наслаждение, это образ жизни, культура, развлечение, да и сама жизнь, чего уж там греха таить. Я подробно писала об этом после поездки в Буэнос-Айрес и на виноградники провинции Мендоса. Каждый раз встреча с аргентинским мясом была особенной, и все они оставили неизгладимые воспоминания. Изрядных размеров кусок говядины, который вы видите на фотографии, был явлен нам в ресторане бодеги Clos de los Siete у подножьев Анд, в Мендосе.
Аргентинская сальса
Остальные фотографии сегодняшнего поста сделаны в Москве, во время подготовки к мастер-классу. Гидо Тасси очень ответственно подошел к делу, привез с собой настоящий аргентинский орегано для соуса чимичурри и даже оливковое масло из Патагонии. Ну, и, разумеется, готовить на мастер-классе мы будем настоящее аргентинское мясо, которое в нашем городе попробовать толком негде.
О том, как пройдет мастер-класс, напишу позднее на этой неделе.
Аргентинский тартар с русскими мотивами (со свеклой и хреном)
P.S. Испанские слова в заголовке … y nada mas означают «и больше ничего». До революции на Кубе была знаменитая реклама сигар «партагас»: Partagas – y nada mas. Навеяло, что называется.