Это не ахи-охи: испанское слово «ахи» (aji) с ударением на последнем слоге означает южноамериканский перец. В Перу словом «ахи» также называют способ приготовления блюд из мяса, птицы или морепродуктов. Aji de Gallina, «ахи» из курицы, считается наиболее характерным (и вкусным) блюдом перуанской кухни.
Кухня современного Перу – это сочетание продуктов и вкусов, идущих еще со времен древних инков, с традициями испанцев, а также разнообразными африканскими и азиатскими влияниями. «Ахи» из курицы – пример такой мозаики. Перец aji – один из наиболее древних и самобытных продуктов инков. Настоящий перуанский aji обладает не только несравненными ароматом и вкусом, но и окрашивает блюдо в ярко-желтый цвет. За пределами Перу такого перца не сыщешь, поэтому автор книги Cocina Peruana Эмилио Пещьера советует добавить в блюдо куркумы.
Куры в Южную Америку были завезены испанскими конкистадорами. Они же (испанцы, а не куры) познакомили перуанцев с таким азиатским злаком, как рис, который сегодня соперничает в Перу с исконно южноамериканской картошкой за право считаться базовым продуктом в рационе перуанцев. Этот спор продолжается по сей день: мало где вы еще встретите в тарелке два этих гарнира одновременно. Кстати, перуанцы любят сочетать не только рис и картошку, но и рис с кукурузой, еще одним наследием древних инков.
Чтобы завершить разговор о перуанском способе приготовления блюд, в котором на каждом шагу сочетаются традиции и техники разных миров, добавлю лишь, что перуанцы загущают «ахи» с помощью размоченного в молоке старого хлеба. Всякий, кому доводилось готовить испанский гаспачо, знает, что в основе этого холодного помидорного супа – размоченный белый хлеб. Правда, его замачивают в воде, а не в молоке. И вот вам пример обратного влияния: помидоры-то в Испанию прибыли после открытия Колумбом Америки. А хлеб и молоко прибыли в Америку с противоположной стороны Атлантики, из Испании.
Лично у меня все эти гастрономические истории только возбуждают аппетит: вкус становится тем интересней, чем больше ты узнаешь о его составляющих. Но не стану злоупотреблять вашим терпением. Приступаем к приготовлению «ахи».
- 1 курица 1,5 кг;
- 0,5 чашки растительного масла;
- 3 луковицы, мелко порезанные;
- 2 зубчика чеснока, измельченные;
- 6 зеленых перцев, очищенных от семян и измельченных в блендере;
- 2 ч.л. куркумы для цвета;
- 6 кусочков сухого хлеба без корки;
- 1 чашка сыра пармезан, натертого на терке;
- 150 гр. мягкого сливочного сыра;
- 200 гр. арахиса, молотого;
- 1 банка сгущенного молока без сахара;
- 6 черных оливок;
- 3 вареных яйца;
- соль, перец.
Отварите курицу до готовности. Охладите и удалите все кости. Разберите на кусочки.
В кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло и обжарьте лук, чеснок , пюре из зеленого перца и куркуму в течение 10минут.
Хлеб замочите в небольшом количестве бульона от варки курицы.
Добавьте размоченный хлеб в кастрюлю и варите 10 минут.
Добавьте в кастрюлю орехи, сыр пармезан, мягкий сыр и на маленьком огне варите 5 минут, все время перемешивая. Если соус получается очень густым, добавьте несколько ложек бульона.
В самом конце добавьте концентрированное молоко, кусочки курицы и прогрейте соус.
Подавайте, выложив на отварной рис и украсив оливками и ломтиками яйца.