Журек (Żurek) – это традиционный польский суп, основой которого является ржаная закваска.
Как многие польские блюда, журек — это не та еда, которую можно приготовить за один день. И, подобно нашему борщу, журек становится особенно хорош на следующие сутки.
И, конечно же, это точно не постное блюдо.
В числе ингредиентов журека — копченая грудинка и белые колбаски, баварские или мюнхенские. Мне, однако, больше нравятся белые колбаски для гриля, которые приготовлены из рубленой свинины, а не набиты фаршем.
Ингредиенты:
- Для ржаной закваски:
- 1 чашка ржаной муки;
- 3 чашки теплой воды;
- 3 горошины душистого перца;
- 1 лавровый листик;
- 1 зубчик чеснока, очищенный;
- корочка ржаного хлеба.
Для супа:
- 3 литра воды;
- 8-9 белых колбасок;
- 8 куриных яиц;
- 1 морковка;
- 1 крупная луковица, нарезанная кусочками;
- 100 гр. корня сельдерея или петрушки, нарезанные кусочками;
- 200 гр. копченой грудинки;
- 3 средних картофелины;
- 1,5 чашки ржаной закваски;
- 1,5 чашки сметаны;
- 3 ч.л. майорана;
- соль, черный молотый перец;
- тмин.
1 чашка - 240 мл
За 4-10 дней до приготовления супа сделайте ржаную закваску.
В литровой банке тщательно перемешайте ржаную муку с 1 чашкой теплой воды, добавьте еще 2 чашки воды и оставшиеся ингредиенты. Положите кусочек ржаного хлеба, накройте салфеткой и оставьте в теплом месте для брожения на 4-5 дней. Плесень, которая может появиться на поверхности закваски, следует убирать.
После того, как закваска приняла необходимый градус кислоты, корочку из нее выньте, а емкость поместите в холодильник, где закваска может храниться не больше месяца.
Вскипятите 3 литра воды и положите целые колбаски, морковь и корень петрушки или сельдерея. Через 10 минут нарезанный кубиками картофель.
Грудинку нарежьте мелкими брусочками, выложите на разогретую сковороду и на медленном огне вытопите жир. Как только жир вытопился, но грудинка не начала обгорать, шумовкой переложите ее в кастрюлю, а на полученном жире обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости и перед снятием с огня добавьте черный молотый перец, тмин и майоран, чтобы специи прогрелись и начали источать аромат. Добавьте в кастрюлю.
Когда картофель будет готов, влейте ржаную закваску и только сейчас посолите суп по вкусу. Варите 10 минут и уберите с огня.
Можно по желанию влить всю сметану сразу, помешивая, чтобы она не свернулась, а можно класть в тарелки порционно.
Колбаски выловите и нарежьте крупными кусками. Верните в кастрюлю.
Яйца отварите вкрутую в течение 10 минут.
В тарелку налейте журек, положите 5-6 кусочков колбаски, 2 половинки яйца и 1 ст.л. сметаны.