В заголовке поста нет ошибки: сегодня я расскажу вам не о диско, а о писко. Две страны Южной Америки, Перу и Чили, оспаривают право считаться родиной этого напитка.
Перуанцы и чилийцы вообще недолюбливают друг друга — более ста лет назад обе страны вели ожесточенную войну, да так, что третья страна, Боливия, в результате лишилась выхода к Тихому океану.
Впрочем, тогда, во время Тихоокеанской войны, поводом для вражды был доступ к месторождениям селитры и залежам гуано. Лишь столетие спустя, а именно в прошлом году, Перу и Чили договорились о линии разграничения на море. Но словесная война из-за права первородства напитка, который считают национальным и перуанцы, и чилийцы, только разгорается по мере стремительно растущей международной популярности писко.
Мне нечего сказать о том, какой писко лучше, потому что я не была в Чили и не пробовала чилийский напиток. Зато я могу замолвить словечко за перуанский писко на том основании, что за две недели нашей поездки по Перу не было ни дня, чтобы мы не попробовали эту огненную воду в том или ином виде.
Перуанский коктейль Pisco Sour – это первое, что вы пробуете на перуанской земле, едва переступив порог отеля. Нам в этом отношении очень повезло, потому что в отеле, где мы останавливались, был отличный писко-бар, в котором мы под руководством бармена осваивали науку получения удовольствия от этого напитка.
Классический Pisco Sour готовится из писко, сока лайма, сахара, взбитого белка с добавлением капли ангостуры. Таким его изобрел в Лиме один американский бармен, и было это в разгар американского сухого закона в начале двадцатых годов прошлого века. Окончательно рецепт довел до ума бармен-перуанец, который, в частности, придумал добавлять в коктейль ангостуру, придающую напитку характерную горчинку.
Вообще должна заметить, что вкус Pisco Sour очень сильно зависит от ловкости рук бармена. За две недели нам доводилось пить и невероятно вкусный коктейль, и достаточно ординарный, хотя рецепт вроде бы повсюду одинаков.
Другое дело, что, уже войдя во вкус, вы обнаруживаете, что существует Pisco Sour не только из сока лайма, но и на основе других тропических плодов. Мой любимый Pisco Sour из сока маракуйи. Ничто так не освежает в жару, как этот волшебный напиток. Надо только знать меру, потому что Pisco Sour столь же вкусен, сколь и коварен, особенно в жаркую погоду.
Для тех, кто предпочитает более легкий коктейль, придуман Chilcano. Это своего рода перуанский хайбол на основе писко. Лимская газета El Comercio утверждает, что коктейль изобрели примерно в то же время, что и Pisco Sour, но затем напиток был предан забвению, не выдержав конкуренции с последним. И только в последние пять-шесть лет «чилькано» вновь стал отвоевывать потерянные позиции.
Мы пробовали оба перуанских коктейля в ресторанах и писко-барах каждого из городов, которые посетили за две недели, включая заведение в Арекипе, которое скромно именуется «Музеем писко» (его впечатляющая коллекция всех типов и марок писко, а их, как будет сказано ниже, имеется четыре основных вида, сродни музейной). Но самый вкусный Chilcano мне довелось пить в ресторане Chicha в той же Арекипе. Там коктейль готовят с острым перцем рокото, и это неприлично вкусно.
Распространению писко и напитков из него, несомненно, способствует бум новой перуанской кухни, который переживает страна в последние годы. Новые рестораны и бары возникают, как грибы после дождя. Как-то возвращались в такси из одного нового заведения в Лиме, водитель говорит: «Вот посмотрите вокруг – этот район еще несколько лет назад был известен, как район автомастерских. Теперь каждый месяц здесь открывается новый ресторан».
На волне популярности перуанской кухни развивается и перуанское виноделие. Мы пробовали в Перу местные вина, одно из них, белое Tacama весьма понравилось. Но писко и коктейли из него – вне конкуренции. Дальнейшей популяризации национального напитка служат маркетинговые усилия властей и лоббистов отрасли. В Перу в первую субботу февраля отмечается праздник – День писко. Когда мы были в Перу, там проходила Неделя чилькано, и газеты пестрели рецептами этого коктейля из всех мыслимых плодов, ягод и трав – от яблока до лимонного сорго.
Само слово «писко», идущее от piscu, как называют на языке индейцев кечуа глиняные сосуды, в которых выдерживают алкоголь, вводит в заблуждение. Можно предположить, что речь идет об изобретении древних инков, но это совершенно не так. В действительности писко производят из винограда, завезенного в Перу испанскими конкистадорами. Надо сказать, что виноделие в этой южноамериканской колонии получило достаточно бурное развитие, и в XVIII веке перуанские виноделы экспортировали свои вина в Испанию. Именно это их и сгубило. Испанская корона запретила производство вина в Перу, чтобы не разорять собственных виноделов.
Вот с этого момента по необходимости перуанцы начинают производить писко – не пропадать же добру (т.е. винограду)?
Большая часть перуанского писко производится в районе тихоокеанского порта Писко. Я, конечно, могу ошибаться, но мне представляется, что этимология имени напитка связана с этим географическим названием, которое, в свою очередь, имеет отношение к глиняным кувшинам инков. Другое дело, что в наши дни в аэропорту Лимы и в туристических магазинах писко продают в разнообразных глиняных сосудах «под старину» (индейскую, разумеется). Если вы покупаете писко для себя, чтобы пить, лучше выбирать обычные бутылки, хотя в качестве сувениров глиняный горшочек писко очень даже недурен.
Чтобы описать суть напитка для тех, кто его ни разу не пробовал, скажу, что это нечто в диапазоне от чачи до граппы.
В настоящее время принято различать четыре вида писко, два из которых (Pisco Puro и Pisco Acholado) идут преимущественно на приготовление коктейлей, а еще два (Mosto Verde и Aromatico) пьют неразбавленным, как граппу. Наш семейный выбор писко для дижестива — Mosto Verde.