В Перу говорят о госте, который приехал к шапочному разбору: «Приехал к оливкам». В XVI веке, когда оливковое производство в этой испанской колонии только начиналось, оливки и маслины использовали не только на закуску, но и на десерт (точнее, после десерта).
Эти удивительные данные содержатся в изданном в Италии великолепном справочнике FLOS OLEI 2014: A Guide to the World of Extra Virgin Oil. Справочник пригодится всем, кого интересует оливковое масло, и в особенности тем, кто, путешествуя по миру, любит пробовать различные масла. Книга издана на двух языках: английском и итальянском.
Возвращаясь к перуанскому оливковому маслу, о существовании которого большая часть человечества совершенно не подозревает, хотя в стране существует более полутора миллиона оливковых деревьев, а экспорт перуанского оливкового масла осуществляется не только в соседние страны, но и в США, Японию и даже Францию с Испанией. Последнее обстоятельство представляется мне достаточно загадочным: Испания – абсолютный лидер по производству оливкового масла в мире; объем испанского производства превышает установленную для него квоту, в следствие чего испанцы продают часть своего масла под видом итальянского. Впрочем, читая справочник, автором которого является известный итальянский эксперт Марко Ореджиа, вы наталкиваетесь на загадочные истории постоянно.
Возьмем ту же историю перуанского оливкового масла. Считается, что первым, кто привез в Лиму саженцы оливкового дерева, был конкистадор Антонио де Рибера. Долгое плавание из Севильи в Южную Америку выдержали только три саженца, которые испанец и высадил в своем саду, и случилось это в 1559 году. Спустя какое-то время одно деревце загадочным образом исчезло. Поиски не дали никакого результата. По одной из версий (а их не меньше трех), деревце было увезено в Чили.
По прошествии почти полутысячелетия мне довелось побывать на первом Салоне чилийского оливкового масла в Москве. Великолепное масло, которое начинает входить в моду в мире. А вот откуда оливки взялись в Чили, я узнала только сейчас, благодаря книге Марко Ореджиа.
В той же главе рассказывается, что первое упоминание об оливках (маслинах) в перуанской кухне встречается в хронике XVI века. Заморские ягоды настолько высоко ценились, что каждый гость на званом ужине получал на аперитив только одну маслину. Ну, и как было сказано выше, еще одну – по окончании трапезы.
Как нетрудно догадаться, раздел об оливковом масле Перу – один из самых скромных в книге, насчитывающей почти 850 страниц. Я начала с Перу исключительно потому, что об этом масле сама мало что знала. В действительности большую часть книги составляют данные об оливковых маслах Испании, Италии, Греции и Португалии – т.е. стран, которые и определяют в значительной степени характер и объемы мирового рынка оливкового масла. На европейских производителей приходится 95% всего мирового производства этого жизненно важного продукта.
И коль скоро речь зашла о Португалии, масло которой я очень ценю и всегда стараюсь попробовать разные марки, когда оказываюсь в этой стране, то вот любопытный факт, над которым раньше не задумывалась. Выращивание оливкового дерева на территории современной Португалии началось еще во времена Древнего Египта, а затем оливки доставляли сюда греки, карфагеняне и, разумеется, римляне. Но слово azeite, которым по-португальски обозначается «оливковое масло», произошло от арабского az-zait, что дословно переводится, как «сок оливок».
Возможно, в этом нет большой исторической справедливости, зато слово фиксирует ту значительную роль, которую сыграли мавры в развитии оливкового производства на Пиренейском полуострове. Кстати, в испанском языке оливковое масло, aceite, — от того же корня. А вот во многих других европейских языках название оливкового масла идет от латыни, поскольку соответствующие страны – будь то Англия или Франция – не испытали столь сильного арабского влияния.
Справочник, который выдержал уже пять изданий, именует себя единственным в мире подобным изданием с глобальным охватом. В книге обозревается производство оливкового масла в 47 странах пяти континентов. Общее количество оливковых масел, упоминаемых автором, превышает 700. Они были отобраны для издания специальным жюри.
В действительности в мире существует гораздо больше вкусных оливковых масел, чем те, что уместились под обложкой FLOS OLEI. Во время последней поездки по Западной Испании я пробовала превосходное масло в Уэльве и Эстремадуре, но не нашла в книге ни единого упоминания о них. То же можно сказать и о некоторых маслах Южной Африки очень высокого качества, которые в этой стране, так же, как во многих других нетрадиционных государствах-производителях «сока оливок», делают в винодельческих хозяйствах. В конце концов, и в Австралию, и в Аргентину, и в Южную Африку виноградная лоза попала оттуда же, откуда и оливковое дерево, – с берегов Средиземного моря.