А что, тамалес бывают не мексиканскими? В самом деле, тамалес изобрели в Мексике то ли 7, то ли 8 тысяч лет назад. Но за прошедшие тысячелетия они распространились по всему Западному полушарию, и в каждой стране их готовят по-разному.
Я ела крохотные тамалес в Южной Америке, в Перу; их там подают на завтрак к кофе.
Когда мы жили в Центральной Америке, в Никарагуа и в Панаме, тамалес были повсюду. Внешне они не совсем похожи на мексиканские, потому что центральноамериканцы заворачивают начинку не в кукурузные, а в банановые листья. Таковы, в частности, сальвадорские тамалес.
Продавец мексиканских тамалес на фермерском рынке в Сан-Диего
Но сегодня речь о том, как и в чем готовят и едят тамалес мексиканцы.
Из всех видов традиционных блюд, что мексиканцы принесли с собой в Соединенные Штаты, тамалес сохранились в наиболее аутентичном виде. Бурритос – порождение текс-мекса; даже такос в Калифорнии не похожи на такос в Мехико. Но тамалес – это настоящие мексиканские тамалес. Возможно, потому, что они, в отличие от такос, не особенно ассимилировались в Америке.
Реклама тамалес в мексиканском торговом центре Northgate Gonzales Market: «Вкус традиции начинается здесь»
К северу от Рио-Гранде тамалес остаются такой же освященной веками мексиканской семейной традицией, что и на родине. Особенно это проявляется на Рождество. В Лос-Анджелесе даже изобрели термин «паломничество тамалес». Это когда тысячи этнических мексиканцев под Рождество съезжаются в мексиканские торговые центры закупаться кукурузной массой для своего излюбленного кушанья.
Южная Калифорния не обижена мексиканскими магазинами, здесь они на любой вкус и кошелек: от маленьких семейных лавочек до гигантских гипермаркетов. По какой-то причине, масса (masa) для тамалес от супермаркетов Amapola пользуются особой популярностью. В предпраздничные дни сюда приезжают издалека занимать очередь с ночи; некоторые ставят палатки на паркинге.
Торговый центр Amapola в Южном Лос-Анджелесе
Когда-то в России я легкомысленно пыталась готовить тамалес дома, воспользовавшись тем, что сын привез мне из Мексики высушенные кукурузные листья. Получалось довольно вкусно, но, конечно, к настоящим тамалес это имело весьма отдаленное отношение.
Настоящие тамалес – это совсем другое.
Начнем с посуды. Подобно тому, как настоящую паэлью можно приготовить только в особой одноименной сковороде (paella, или paellera), тамалес готовят в особой пароварке (tamalera, или vaporera). Тамалес, обернутые в вымоченные кукурузные листья (totomoxtle), вертикально набивают в кастрюлю, чтобы они тесно прижимались боками, как солдаты в строю.
Для приготовления настоящих тамалес требуется tamalera, особая кастрюля-пароварка
Но главное, конечно, — не посуда и даже не способ приготовления на пару, хотя в этом предприятии нет второстепенных деталей, включая то, во что тамалес оборачивают. Как было сказано выше, имеются два вида обертки — листья банана и листья кукурузы.
Центральноамериканцы и жители южных штатов Мексики предпочитают банановые листья, потому что в тропиках они вездесущи. Тамалес в них получаются более сочными.
Под Рождество мы видели в мексиканском торговом центре огромные упаковки банановых листьев, специально доставленных из Центральной Америки.
Эти банановые листья доставляют в Лос-Анджелес под Рождество из Центральной Америки
В Мексике, половину территории которой составляет пустыня, бананы не так распространены — в отличие от кукурузы. Недаром мексиканцев называют «детьми маиса»: кукуруза вскормила великие цивилизации майя и ацтеков.
Маис в виде массы, т.е. теста из кукурузной муки грубого помола, соединенной со свиным жиром, лярдом, это, если можно так выразиться, — тело тамалес. Вы можете запастись «одеждой» — листьями банана или кукурузы, — купить надлежащую кастрюлю, но в отсутствии правильной массы все эти усилия бессмысленны.
Вот почему в торговом центре Amapola в Южном Лос-Анджелесе в предрождественские дни — настоящее светопредставление.
Кукурузные листья для тамалес
Кукурузная масса также отвечает за основной вкус тамалес. К ней прибавляют всякую всячину. Самые популярные мексиканские тамалес – со свининой в красном соусе, они так и называются «красными» (rojos). Тамалес с куриной начинкой более приличествует salsa verde, зеленый соус из томатильос; он, кстати, достаточно острый.
Нет смысла перечислять виды начинки, потому что в каждом мексиканском штате они свои. Притом, помимо соленых тамалес, существуют также сладкие, их едят на десерт с начинкой из кукурузной массы с ананасом или клубникой.
Массу для тамалес под Рождество расхватывают в торговых центрах Amapola, как горячие пирожки
Я пока не покушаюсь в Калифорнии на то, чтобы самой приготовить тамалес, пусть бы даже из готовой массы, хотя всякий раз, когда прохожу мимо огромных кастрюль-пароварок, подкрадывается искушение.
В «Амаполе» мы купили свежие маисовые тортильи и готовые тамалес: с курицей и salsa verde и со свининой под красным соусом. И тамалес (вы видите их на заходной картинке), и тортильи оказались очень хороши.