На протяжение последних трех лет о Джорджио Локателли, одном из самых прославленных итальянских шеф-поваров нашего времени, практически ничего не было слышно – с тех пор, как в ноябре 2014 года взлетел на воздух его лондонский ресторан Locanda Locatelli.
Банальная утечка газа уничтожила не просто один из мишленовских ресторанов; не стало одного из центров итальянской гастрономической культуры. К счастью, взрыв и пожар не привели к человеческим жертвам, но Локателлли, который поседел за три дня после катастрофы, пришлось начинать все с начала. Что в 55 лет не так просто.
Новая книга Джорджо Локателли, которую он писал всю жизнь
Ресторан вновь открылся после пожара. А шеф вновь заявил о себе, выпустив книгу Made at Home. Мне только что привезли ее, и я с удовольствием приступила к ее изучению. Предыдущая книга Джорджио Локателли, огромный том Made in Italy, – это мой учебник итальянской кухни; он уже довольно сильно потрепан и весь в закладках.
Когда мишленовский шеф-повар издает книгу, в которой делится домашними рецептами, у нас есть все основания ему не особенно доверять. Ну, не ест Гордон Рамзи у себя дома fish fingers, сколько бы он ни уверял нас в обратном! В случае с Локателли все по-другому.
Для него домашняя еда – это то, что в свое время спасло его дочь Маргериту. Она родилась с редким заболеванием, благодаря которому у нее аллергия на 600 продуктов, включая большинство тех продуктов, которые делают итальянскую кухню итальянской. Джорджио и его жене приходилось постоянно изобретать новые блюда для Маргериты.
Книга Made in Italy стала современной классикой итальянской кухни
Сейчас дочери Локателли уже 21 год, она живет отдельно от родителей, и на домашней кухне шеф-повара вновь появились привычные ему с детства продукты, из которых он готовит простые великолепные блюда.
«Я не ставлю в свои книги рецепты, которые не были мною апробированы по крайней мере сто раз», — заявил Локателли газете Guardian. Если же он делится ресторанными рецептами, они проверены в буквальном смысле слова тысячи раз.
Новая книга меньше по объему Made in Italy, но это тоже своего рода энциклопедия итальянской кухни
Вообще книги Локателли – и Made at Home не исключение – совершенно несовременны: в наши дни издатели стараются делать кулинарные книги поменьше, чтобы было не больше сотни рецептов, но при этом много красивых фото и – минимум текста. И уж если популярный автор появился на рынке, то он должен выпускать по одной книге в год, чтобы его не успели забыть. Локателли пишет настоящие энциклопедии итальянской кухни, они очень большие по объему, и содержат, помимо рецептов, множество интересных сведений об истории того или иного блюда, ингредиента, региона. По его словам, к изданию Made at Home он готовился всю жизнь, делая заметки, записывая рецепты, из которых в итоге сложилась эта очень хорошая книга.
Новая книга более компактна, чем Made in Italy, но она продолжает ту же авторскую традицию.
Другая традиция Локателли – здоровая еда, каковой итальянская кухня, и в особенно домашняя итальянская кухня, всегда была. В Made at Home шеф пишет, как его неприятно поражает в супермаркетах зрелище множества бутылок и банок с готовым дрессингом, хотя заправку для салата так просто приготовить на собственной кухне.
Дрессинг, который делает у себя дома Джорджио, – это винегрет из оливкового масла, уксуса, воды и соли. При случае выложу точный рецепт, а пока что в завершение хочу заметить, что такая заправка может храниться в закрытой бутылке в холодильнике до одного месяца.