Давно не готовила ризотто, а тут, что называется, погода навеяла. Весенняя ядреная спаржа на фермерском рынке дразнит воображение…
Итальянский шеф Пьетро Рогнони, учивший меня готовить ризотто, справедливо говорил, что ризотто надо делать часто, набивая руку. Чем я одно время достаточно долго и занималась. К счастью, после длительного перерыва обнаружила, что руки помнят уроки Пьетро.
Обычно в ризотто используют два великолепных итальянских сорта риса: карнароли или арборио. Я на этот раз решила поэкспериментировать с египетским рисом.
Ризотто с весенней спаржей: погода навеяла
Откровенно говоря, до недавнего времени не подозревала о его существовании. И совершенно напрасно. Если не считать рис из Восточной Азии и Индии, египетский – один из древнейших сортов. Он попал в Египет около двух тысяч лет назад, а в Средние века пользовался славой по всему Средиземноморью.
Почувствуйте разницу: итальянские арборио и карнароли («король риса») выведены селекционерами в 1945 году.
Слева египетский рис, справа — жасминный
На практике дело, конечно не в древности сорта, а в его качествах. Короткозернистый египетский рис из плодородной долины Нила идеально подходит для ризотто, он сохраняет форму и обладает способностью замечательно впитывать другие вкусы.
Немаловажная деталь: египетский рис – один из самых экологически безопасных в мире. Наряду с тайским, он содержит наименьшее количество мышьяка; существенно меньше, чем любимые мною два главных итальянских сорта.
И весеннее настроение не покинет больше вас
Прежде, чем перейти к рецепту, отмечу одну особенность обращения с египетским рисом, когда вы используете его в ризотто. Рис не следует промывать, сохраняя содержащийся в нем крахмал. Тогда, в сочетании риса с пармезаном, ризотто приобретет оптимальную сливочную текстуру, оставаясь при этом al dente.
Ингредиенты:
- 300 гр. спаржи;
- 300 гр. круглозернистого риса (карнароли, арборио или египетский);
- 1 средняя луковица, мелко нарезанная;
- 1 литр овощного бульона;
- 50 мл белого вина;
- цедра одного лимона;
- 50 гр. охлажденного сливочного масла для монтекатуры;
- тертый пармезан;
- оливковое масло;
- соль, черный молотый перец
У спаржи отрежьте стебли и отварите их в овощном бульоне в течение 10 минут. Сложите стебли в блендер, добавьте небольшое количество бульона и измельчите в пюре. Оставьте.
Головки спаржи обжарьте в оливковом масле в течение 5 минут. Отставьте. В глубокой сковороде нагрейте 2 ст.л. оливкового масла и обжарьте лук на среднем огне в течение 2-3- минут.
Добавьте на сковороду рис, перемешайте, чтобы все рисинки покрылись оливковым маслом и жарьте его в течение 1 минуты. Влейте в сковороду вино, дайте ему полностью испариться и начинайте добавлять в рис горячий бульон по одному половнику, всякий раз дожидаясь, чтобы бульон впитался в рис.
В среднем ризотто готовится 15-17. На 10-й – 12-й минуте приготовления влейте в сковороду пюре спаржи. Перемешайте и продолжайте варить. Когда рис будет практически готов (при нажатии на рисинку она будет слегка твердоватой внутри), добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.
Сливочное масло нарежьте мелкими кубиками. Снимите сковороду с огня, добавьте сливочное масло и энергично перемешайте его с рисом (монтекатура). Добавьте пармезан.
Готовый ризотто разложите по тарелкам и украсьте головками спаржи.