Много лет назад у нас был знакомый латиноамериканец, большой оригинал. Однажды приглашает в гости, говорит, настоящую паэлью будет готовить. Как же ты, спрашиваем, будешь готовить паэлью в московской квартире. А вот приходите – увидите, говорит.
Приходим. Посреди гостиной стоит газовый баллон и горелка – такая специальная горелка для паэльи диаметром с большой таз, а также настоящая сковорода для паэльи, которая, собственно, паэльей и называется.
До последнего момента я думала, что это какая-то шутка, но когда наш друг развел огонь и принялся обжаривать куски курицы, все сомнения отпали. Комната наполнилась едким чадом, зазвучали отрывистые команды – это наш товарищ гонял за ингредиентами жену и тещу. В общем, через какое-то время блюдо было готово, и показалось оно невероятно вкусным, потому что были в нем крупные креветки, в то время в Москве невиданные, ну и вообще всякая всячина заморская. И главное – пожара не случилось.
Это было лет 20 назад, но вкус той паэльи я помню до сих пор, хотя теперь понимаю, что к настоящей паэлье она имела не очень большое касательство.
Нет в испанской кухне более мифологизированного и одновременно столь часто подделываемого блюда, как паэлья. С тех пор, как Испания изобрела для человечества так называемый «пакетный туризм» (а был он изобретен в области Валенсия на ныне бесславном массовом курорте Бенидорм в начале 60-х годов), паэлью принялись тиражировать вначале по всей Испании, а затем по всему миру. Так что есть все основания считать: если вы уже пробовали это блюдо, предположим, где-нибудь в Каталонии, то имеете о нем самое превратное представление.
Настоящую паэлью готовят только на ее родине, в области Валенсия. И существует не одна паэлья, а минимум 300; то есть почти по одной разновидности паэльи на каждый день года.
Первое, что следует усвоить: не стоит пытаться приготовить паэлью в домашних условиях, причем не только в квартире, как наш экзотический знакомый, но и на даче. Во-первых, для этого требуется специальное оборудование. Паэлья, как уже было сказано, это название не блюда, а широченной сковороды с плоским дном; со сковороды по ассоциации название перешло к кушанью. В Валенсии такие сковороды продают, в частности, на подступах к центральному рынку, Меркат.
Даже если допустить, что вы обзавелись всем нужным оборудованием, к которому будете подключать газовый баллон, возникает проблема ингредиентов. Главное в паэлье, это не начинка, а рис.
Одним из самых известных и любимых в Валенсии видов паэльи является arroz abanda, т.е. в дословном переводе с валенсийского (да, в Валенсии есть свой язык, он близок к каталанскому и, так же, как этот, признается официальным языком, на котором теперь можно произносить речи в испанском сенате) – «рис отдельно». Т.е. вы едите рис, приготовленный на бульоне из рыбы и морепродуктов, и поверьте, это очень вкусно.
Так вот, паэлью делают только из одного вида риса, — из валенсийского, точно так же, как итальянское ризотто возможно только из итальянского риса сорта арборио. Можно заменить, но это будет подделка, которой вас кормят в туристических ресторанах от Москвы до Барселоны.
Если валенсийский рис еще, допустим, где-то можно достать, то где вы возьмете валенсийскую гигантскую фасоль гаррофо, которую больше нигде не выращивают и не продают? Но даже если допустить, что вы специально слетали в Валенсию, закупились всем необходимым, остается еще такая мелочь, как секрет правильного приготовления этих самых трехсот видов паэльи.
В одном из приморских валенсийских ресторанов мне разрешили поприсутствовать на кухне во время приготовления паэльи, и вот что я вам скажу: вряд ли соберусь повторить увиденное в домашних условиях, хотя в прежние годы бездумно готовила то, что считала паэльей. И даже гостей кормила, а те ели и нахваливали. В конце концов, должно быть что-то, за чем стоит нестись за тридевять земель. А в Валенсию мне бы очень хотелось вернуться. Хотя бы потому, что из трехсот видов валенсийских рисовых блюд попробовала только два. Но об этом – завтра.