«На Олимпе гастрономии Страны Басков, где состязаются между собой за лавровый венок мармитако, треска пиль-пиль и полуторакилограммовый стейк (chuleton), скромно стоит в сторонке настоящая королева: тортилья из трески (tortilla de bacalao)».
Баски — люди серьезные и обстоятельные; мало к чему баск относится так серьезно, как к еде вообще и к баскской кухне в особенности (недаром она считается лучшей в Испании). Так что вас не должна удивлять несколько выспренняя цитата баскского шефа-повара Хорхе Эрнандеса Алонсо, более известного как chef Koketo.
Примечательно, что эти поэтические строки посвящены достаточно прозаическому блюду, вышеупомянутой тортилье с треской.
Сушеная треска бакалао: один из столпов испанской рыбной гастрономии
Но это как посмотреть. В Испании, справедливо замечает Кокето, когда говорят «тортилья», автоматически подразумевают тортилью с картошкой (tortilla de patatas, более известную за пределами страны как испанская тортилья). Так вот, вообразите: баскская тортилья обходится вовсе без картофеля, зато ее главный ингредиент, не считая яиц, — треска.
По традиции баскскую тортилью готовят из сушеной трески bacalao. Достать такую за пределами Испании – настоящий вызов; в Калифорнии мне повезло найти бакалао в мексиканском торговом центре.
Вот из этой вымоченной в воде трески я буду готовить тортилью по-баскски
Чтобы освободить треску от соли, ее вымачивают в холодной воде не менее суток, меняя воду каждые шесть часов. В остальном готовить из нее не сложнее, чем из свежей рыбы.
Если тортилья с картошкой — одна из самых популярных тапас в испанских барах, где пьют вино и пиво, то тортилья с треской — не менее традиционная закуска под сидр в Стране Басков, сыны и дочери которой предпочитают вину сидр, а пьют его в сидрериях.
Тортилья с треской по-баскски без грамма картошки
Ингредиенты:
250 гр. бакалао;
- 4 больших яйца;
- 1 луковица (100 гр.);
- ½ болгарского зеленого перца (50 гр.);
- 2 ст.л. оливкового масла extra virgin;
- соль, черный молотый перец
Если вы используете бакалао (сушеную соленую треску), замочите ее на сутки, меняя воду каждые 6 часов. Обсушите рыбу с помощью бумажного полотенца и разберите на небольшие кусочки.
Мелко нарежьте луковицу и зеленый перец и обжарьте в 1 ст.л. оливкового масла пока не станут мягкими.
В ту же скороду добавьте рыбу и жарьте еще 3-4 минуты на небольшом огне. За это время лук с перцем передадут свои вкусы и ароматы рыбе.
В миске взбейте яйца с небольшим количеством соли и черного молотого перца и добавьте к ним рыбу с овощами.
В сковороде с антипригарном покрытием нагрейте на среднем огне 1 ст.л. оливковое масло и выложите яичную смесь. Разравняйте.
Жарьте несколько минут, и когда края тортильи начнут схватываться, переверните тортилью с помощью крышки или тарелки и жарьте еще несколько минут, пока она не зарумянится с обеих сторон.