Этой весной сбылась моя мечта побывать на итальянской сыроварне и посмотреть, как производят настоящие итальянские сыры в Ломбардии.
Хотя Ломбардия является родиной множества всемирно известных сыров, озеро Комо, на берегах которого я провела несколько прекрасных весенних дней, больше известно, как туристический регион. В последние годы озеро ассоциируется с домом Джорджа Клуни, к которому нельзя приблизиться по суше, поскольку он расположен на острове (а рядом с ним дом нашего ресторатора Аркадия Новикова), но нельзя и подплыть по воде, потому что это запрещает местный закон, защищающий право на частную жизнь от зевак.
Так что домов Клуни и Новикова я не видела даже издали, зато побывала на сыроварне Latteria Sociale Valtellina в Делебио.
Всякий, кто любит сыры, наслышан о сырах Ломбардии, даже если не знает, в какой области они традиционно производятся: Горгондзола, Грана Падано, Проволоне, Маскарпоне. Другие, по крайней мере в России, меньше на слуху, но зато считаются одними из самых древних в мире, как например, Таледжио. Его производили еще в Древнем Риме, правда, под другим именем – Страччино, т.е. «усталый»; этот сыр делают из молока коров, уставших после выпаса на альпийских лугах.
По сравнению с ними, сыры, производимые на берегу озера Комо в Делебио, скромнее и не могут тягаться ни известностью, ни древностью рода со своими более именитыми конкурентами. Кооперативу Latteria Sociale Valtellina всего-то менее полувека – для итальянского сыроварения возраст почти детский.
Именно это обстоятельство меня и заинтересовало больше всего. Одно дело, когда ты посещаешь нечто прославленное и сделавшееся объектом туристического поклонения. Совершенное иное – когда удается оказаться на местной сыроварне. Это достаточно скромный кооператив, хотя сыр Valtellina Casera фигурирует в списке 40 лучших сыров Ломбардии от Cookipedia, а иллюстрированная энциклопедия Italia dei Formaggi посвящает ему целый разворот.
Местная география такова. Озеро окружают заснеженные горы, а между горами – долины, каждая из которых отметилась чем-нибудь вкусным. В долине Вальтеллина как раз и производят полутвердый сыр Valtellina Casera и множество других сыров из коровьего и козьего молока (последние делают только в зимние месяцы). Уже на сыроварне я была поражена богатым ассортиментом сыров только одного этого предприятия. А ведь у кооператива имеется еще несколько сыроварен. Впоследствии в большом супермаркете видела целый раздел сыров Latteria Sociale Valtellina.
Кооператив не только производит сыры и сливочное масло, он, что самое важное, сам собирает и пастеризует молоко в долине Вальтеллина и двух соседних. Когда мы подъехали к сыроварне в Делебио, первое что бросилось в глаза, — два огромных молоковоза, стальные бока которых ярко блестели на весеннем солнце. Моя попытка поинтересоваться, что в этой сыроварне производят из сухого молока, встретила полнейшее непонимание. Ответ простой: ничего.
По сыроварне меня водил и все мне показывал сотрудник отдела по контролю за качеством Альберто Вилла, видом больше похожий на университетского профессора. Он, как мог, постарался восполнить то, что мы по незнанию приехали в два часа пополудни, а варка сыров происходит до полудня.
Цеха сверкали чистотой. Эхо от наших шагов, не потревоженное производственными шумами, гуляло от стены к стене. Как выяснилось, даже в отсутствии рабочих на сыроварне можно увидеть много всего интересного.
Тут по закону жанра положено делать паузу. Именно так я и поступлю. Во второй части репортажа вы все-таки узнаете, как производят сыры в Делебио, как их выдерживают, и каковы они на вкус.