Две вещи надо уметь, когда вы готовите спаржу. Первое: как добиться оптимальной текстуры спаржи; второе – как придать ей вкус с помощью соуса.
Никакой самый изысканный соус не спасет неправильно сваренную спаржу. К счастью, существуют очень простые и действенные способы добиться оптимальной текстуры этого феноменального овоща. В последнее время я с неизменным успехом пользуюсь рецептом Жака Пепэна.
Когда главное дело сделано, нужно позаботиться о вкусе. Мне очень нравится соус Дэвида Чанга, владельца ресторанной сети Momofuku. Это растопленное сливочное масло с мисо.
Спаржа под соусом мисо от Дэвида Чанга
На мой взгляд, эта история гораздо интересней знаменитого голландского соуса – классического спутника спаржи. Не говоря уже о том, что соус Чанга приготовить — пару пустяков по сравнению с технически достаточно сложным в исполнении голландским.
Ингредиенты:
- 450 гр. спаржи;
- соль, черный молотый перец;
- ¼ чашки белой пасты мисо;
- ¼ чашки сливочного масла;
- 1 ч.л. винного уксуса
1 чашка – 240 мл
Нижние твердые части спаржи (3-4 см) очистите с помощью картофелечистки.
Выложите спаржу в один слой на большую сковороду, добавьте 0,5 чашки воды, доведите до кипения, накройте крышкой, уменьшите огонь и варите 2-3 минуты (время зависит от толщины спаржи).
В сотейнике на небольшом огне нагрейте пасту мисо и сливочное масло, масло должно только размягчиться, но не растопиться. Уберите с огня, влейте уксус и держите соус в теплом месте.
Выложите на тарелку немного соуса, сверху спаржу и добавьте еще соуса.
Приправьте солью и перцем по желанию.