Вначале, как известно, было слово. В начале этой селянки была великолепная книга Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». Ее подарил мне старший сын, но я не сразу открыла объемистое сочинение, размеры которого меня несколько смущали.
Однако единожды открывши, долго не могла закрыть. Несмотря на то, что книга написана, как кулинарное пособие, она читается взахлеб. Как хорошо приготовленные домашние припасы, которые сохраняют на весь год ароматы лета, «Практические основы» (первое издание вышло в свет в 1899 году) сохранило до наших дней аромат и очарование давно ушедшей эпохи. Какое округлое вкусное слово «капорцы» — вместо сегодняшних «каперсы» — встречается на ее страницах, и если бы только оно одно!
Это книга о той настоящей русской кухне, которая по разным, хорошо известным причинам, практически не дошла до наших дней. Хотя сегодня почти все продукты, которые в «Основах» упоминаются, доступны в продаже, сам тщательный, неспешный подход к приготовлению каждого блюда не позволяет в каждодневной суете готовить их. Однако ничто не мешает относиться к рецептам Александровой-Игнатьевой как к праздничным, каковыми, по сути, они и являются.
Сказанное в полной мере относится к легендарной рыбной селянке. Рыба, которую вы используете в ней, может быть самой разной, но обязательно сочетание свежей и соленой рыбы. Бесподобный яркий наваристый бульон делает это кулинарное произведение маленьким шедевром.
- 500 гр. свежей корюшки;
- 500 гр. свежих бычков;
- 700 гр. морского окуня;
- 700 гр. пикши;
- 500 гр. горбуши холодного копчения;
- 2 стебля лука-порея, только белая часть;
- половинка корня селериака;
- 1 луковица;
- 70 гр. томатной пасты;
- 150 гр. маринованных грибов;
- 1-2 соленых огурца;
- 1 маленькая баночка каперсов;
- 100 гр. оливок без косточек;
- 2 ст.л. муки;
- 100 гр. сливочного масла;
- соль, перец, лавровый листик;
- лимонный сок по вкусу;
- петрушка или укроп;
- 2,5 литра воды.
Начали. С крупной рыбы снимите филе и очистите ее от кожуры и мелких костей. Соленую рыбу отварите в отдельной кастрюле в течение 10-15 минут.
Сложите всю мелкую рыбу и кости с кожей с кастрюлю, залейте водой (2,5 литра) и доведите до кипения.
Луковицу мелко нарежьте и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета.
Когда вода закипит, снимите пену и положите в кастрюлю белые коренья (лук-порей, селериак, очищенный от кожуры или корни сельдерея, и обжаренную луковицу), добавьте соль, перец горошком и лавровый листик. Варите 40-50 минут. Процедите бульон через мелкое сито и перелейте в чистую кастрюлю.
Подготовьте миску с холодной соленой водой.
Филе рыбы нарежьте на крупные куски и частями отварите в чистом бульоне до готовности (я опускала большое ситечко прямо с рыбой в бульон, чтобы было легче вынимать). Следите, чтобы рыба не переварилась. Отваренные кусочки рыбы перекладывайте с миску с подсоленной водой (я сначала отнеслась к этому приему скептически, но потом поняла, что это очень правильно – рыба не заветривается и остается цельными кусочками). В ту же миску отправьте отваренную соленую рыбу.
На небольшой сковороде разогрейте сливочное масло с мукой до получения однородной массы и слегка обжарьте, если масса получается крупинками, просто протрите ее через мелкое ситечко.
В другой сковороде слегка припустите в масле грибы, соленые огурцы, каперсы и оливки. Добавьте томатную пасту и подержите на небольшом огне несколько минут.
Рыбный навар заправьте смесью муки со сливочным маслом, добавьте пассерованные соления и дайте селянке вскипеть несколько раз.
Разложите по тарелкам отваренную свежую и соленую рыбу, залейте бульоном и посыпьте зеленью укропа или петрушки.
Отдельно подайте лимон, нарезанный на дольки, лимонный сок так и просится в селянку.