Позвонила подруга с простым вопросом: «Знаешь, как готовить сморчки?» И как-то этот простой вопрос меня взволновал. Сморчки я готовить умею. Вот только не делала этого многие годы.
Я, конечно, имею в виду свежие сморчки. Когда-то по ним можно было судить о необратимости прихода весны. Сморчки росли на краю оврага сразу за нашим дачным поселком, в сосновом лесу. Хорошо было искать их, разгребая руками прошлогоднюю хвою. Руки потом долго пахли грибным духом.
Там, где раньше росли грибы, теперь стоит новый дачный поселок, за ним еще один, а сморчки — исчезли не только из леса, но и с рынка, как исчезли с рынка почти все местные продукты.
Несколько раз за эти годы я готовила соус из сухих сморчков на французский манер. Это очень вкусно, но вкус свежих сморчков ни с чем не сравнить.
И вот звонит подруга. У них дом в Тверской области, там сморчки еще не повывелись.
Буквально пару дней спустя, уже на излете сезона сморчков, купила за городом кучку сморчков у тетки. Муж был на седьмом небе от счастья.
Готовить сморчки сложнее, чем получать от них удовольствие. Во-первых, складки грибов скрывают большое количества земли и песка, от которых сморчки следует тщательно промыть. Во-вторых, сморчки содержат токсины, поэтому их отваривают в двух водах. И уже после этого жарят.
Поскольку когда-то рядовые, а ныне по-настоящему деликатесные сморчки стали под Москвой такой редкостью, я отложила часть жареных (без сметаны) грибов, чтобы на следующий день приготовить мужу омлет со сморчками. Предвкушаю его удовольствие.
Маленькая хитрость. В свое время в Италии меня научили добавлять в жареные грибы петрушку. Итальянские белые не такие ароматные, как наши, вот итальянцы и придумали фокус с петрушкой, которая заметно усиливает природный вкус грибов. С тех пор я кладу немного петрушки, когда жарю любые грибы, в том числе, белые. Добавила петрушку и в сморчки.
Ингредиенты:
- 1 кг свежих сморчков;
- 3 ст.л. растительного масла;
- 2 ст.л. сливочного масла;
- 2 луковицы, мелко нарезанные;
- 2 зубчика чеснока, измельченные;
- пол пучка петрушки;
- 3 ст.л. жирной сметаны;
- соль, черный молотый перец;
- картофель отварной;
- укроп;
- сливочное масло.
Грибы сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и отварите в течение 5 минут после закипания воды.
Слейте воду, сморчки промойте под струей холодной воды, снова сложите в кастрюлю, залейте водой и отварите в течение 20 минут.
Воду слейте, сморчки промойте под струей холодной воды, отожмите и нарежьте.
Лук обжарьте в растительном масле до мягкости в течение 10 — 15 минут, добавьте сморчки, сливочное масло, чеснок и жарьте еще 10 — 15 минут. Положите сметану, петрушку и жарьте еще 3 – 4 минуты. Добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.
Картофель отварите в воде с солью до готовности (в воду можно добавить немного лимонного сока, чтобы картофель сохранил форму). Слейте воду, а в кастрюлю с картофелем положите сливочное масло (по вкусу) и зелень укропа.