Если на юге Италии вы без задней мысли сравните человека с сыром скаморца, это может быть воспринято как оскорбление.
Scamorza переводится как «обезглавленный», а на региональном сленге может означать «идиот». Не играйте с огнем!
Вообще следует заметить, что сыроделы Южной Италии прибегают к самым неожиданным, сильным образам, когда дают названия своим сырам. В Базиликате мы однажды разговорились с владельцем сырной лавки, который специализировался на сырах качокавалло (в дословном переводе «сыр» + «лошадь»).
Головки качокавалло связывают бечевой и по две подвешивают под потолком на балку, как если бы везли на крупе лошади.
Упоминаю об этом еще и потому, что качокавалло – не только земляк, но и родственник скаморцы (а также моцареллы и проволоне): это все вытяжные сыры. Головки скаморцы тоже подвешивают под потолок для просушки: отсюда образ «обезглавленного» сыра. По одной из версий, скаморца появилась на свет во второй половине XIX века по ошибке, вследствие нарушения технологии приготовления проволоне.
В Италии мне неоднократно доводилось видеть, как готовят вытяжные сыры (pasta filata). Сырную массу вытягивают и разминают в горячей воде, вследствие чего сыры приобретают свою характерную эластичную текстуру. Так, в частности, производят моцареллу, наиболее известный сыр из этого семейства.
Чтобы покончить с аналогиями, полумягкий сыр скаморца имеет более низкое содержание влаги, чем моцарелла, и, соответственно, более плотную консистенцию и более концентрированный пикантный вкус.
Различают два основных вида скаморцы: молочно-белую (bianca) и копченую (affumicata). Если вы покупаете копченую скаморцу на ее родине, есть шанс, что она приготовлена традиционным способом, когда головки молодого сыра коптят в дымке горящей соломы или скорлупы фисташек. Такой способ копчения сообщает сыру деликатесный, сладковато-ореховый вкус.
От скаморцы промышленного изготовления не следует ожидать подобных вкусовых изысков. Ценность этого сыра в том, что он быстро плавится, вследствие чего его используют, когда готовят пиццу. Если вы просто жарите скаморцу на сковороде с томатной сальсой, это называется alla pizzaiola.
Более интересно, на мой вкус, обжарить ломти сыра так, чтобы они сохраняли форму. Для этого копченую скаморцу предварительно окунают в яйцо и обваливают в сухарях. Сыр получается с хрустящей корочкой и нежный внутри. В сочетании с домашним томатным соусом (сальсой) и листиками свежего базилика — пища богов.