Шафран из испанской Ла-Манчи считается лучшим в мире. Об этом самое время рассказать сейчас, когда в Ла-Манче начался сбор урожая драгоценных рылец крокуса. Он длится всего несколько недель и кормит фермеров в течение всего года. Один грамм шафрана стоит около 20 евро, это больше, чем грамм серебра. Такая цена не должна удивлять. Для того чтобы приготовить 1 килограмм шафрана, надо вручную обработать 200 тысяч цветков.
До того, как я побывала в Валенсии, мне представлялось, что испанский шафран поступает в основном из этой области. Что является довольно распространенным заблуждением, основанном на историческом факте: еще со времен владычества мавров Валенсия была крупнейшим региональным центром торговли драгоценной приправой. До недавнего времени в Валенсии действовала специализированная биржа шафрана. Сейчас ее уже нет, но на центральном рынке Валенсии, Mercat, можно купить отборный шафран из Ла-Манчи, что я, собственно, и сделала.
Если вам повезло оказаться в Валенсии, то лучше всего продолжить знакомство с испанским шафраном в одном из приморских ресторанов, где готовят паэлью. Сегодня шафран в моде, и самые знаменитые шеф-повара используют его и в авторской, и в традиционной кухне. Но наиболее репрезентативным блюдом с участием шафрана мне представляется валенсийская паэлья.
У себя дома я пользуюсь шафраном нечасто, например, когда готовлю марсельский буайбез.
Но вернемся к корням — точнее, к цветкам крокуса, дающим миру шафран.
У меня на подмосковной даче весной тоже расцветают крокусы. На еще голой земле их фиолетовые и желтые цветки выглядят необычайно нарядно. К сожалению, подмосковные крокусы радуют только глаз. Шафран дает другой сорт крокусов, crocus sativus. В Ла-Манче эти цветы расцветают примерно в то время, когда у нас идет первый снег. Со второй половины октября каменистая почва плоскогорья становится сиреневой от цветущих крокусов.
В дело идут только еще не раскрывшиеся цветки, а из каждого цвета – три крохотных рыльца, которые сборщицы отщипывают ногтями, чтобы не повредить.
В эти дни испанский фермер работает по 20 часов в сутки. Мало шафран собрать, его надо правильно высушить. Необычный сладкий аромат шафрана из Ла-Манчи и его высочайшее качество объясняются тем, что испанцы поджаривают его на огне. Жар способствует тому, что в рыльцах происходит химическая реакция, концентрирующая аромат.
В Иране и Марокко, двух других главных производителях шафрана, его высушивают на солнце. От этого восточный шафран не такой ароматный, как испанский.
Преимуществом Ла-Манчи считают и ее резко-континентальный климат: относительно холодные снежные зимы и жаркое засушливое лето. Цветки крокуса переносят такие перепады, а вот вредители – нет. Поэтому испанцам не приходится опылять цветки всякой химией.
Вообще химия и шафран – очень важная тема. В наше время, когда шафран переживает ренессанс и многие модные шеф-повара готовят с ним все больше самых разнообразных блюд, спрос на специю растет год от года. Поэтому если вы покупаете в московском супермаркете «испанский» шафран, скорее всего, он будет иранским, т.е. более дешевым и менее ароматным. Иран – крупнейший в мире производитель шафрана.
Получить иранский шафран вместо испанского – это еще не такая большая беда. Многие азиатские производители продают под видом шафрана все, что угодно, вплоть до крашеных цветков мака. При этом используемая для придания не шафрану вида шафрана краска может быть токсичной. Испанские производители советуют: если у вас закрались сомнения относительно происхождения шафрана, лучше покупайте индийскую куркуму. По крайней мере, не испортите здоровье.