Последний раз я ела настолько нежного цыпленка более четверти века назад в Панаме. Это памятное авторское блюдо называлось pollo asustado, «испуганный цыпленок», и готовил его панамский поэт Карлос Вонг.
Природа наделила Карлоса добрым сердцем, которое скрывалось за необычайной свирепости наружностью. В этой наружности и заключался залог кулинарного успеха. Цыпленка следовало как следует напугать, прежде, чем начинать его разделывать. Стоило несчастному животному увидеть панамского поэта, как оно впадало в священный ужас, адреналин попадал в цыплячью кровь, и мясо размягчалось.
По прошествии стольких лет наткнулась в книге Жака Пепэна на рецепт салата из курицы, который не требует столь экстремальных мер, зато результат – не менее впечатляющий. Из необычных приемов следует упомянуть, пожалуй, только один: курица должна постоянно находиться под водой, для этого ее необходимо чем-то утяжелить. Я использовала для этой цели набор металлических мерных ложек.
- 1 курица (1,5 кг);
- 1 морковка, нарезанная кусками;
- 2 луковицы, нарезанные;
- 1 лук порей;
- 1 палочка сельдерея, крупно нарезанная;
- 1 ч.л. соли;
- ¼ ч.л. черного молото перца;
- 2 веточки тимьяна;
- 2 лавровых листика;
- 1,75 литра воды.
Для заправки:
- 2 ст.л. дижонской горчицы;
- 1 ст.л. белого винного уксуса;
- 1 ч.л. чеснока, измельченного;
- ¼ ч.л. соли;
- ¼ ч.л. черного молотого перца;
- ½ ч.л. Табаско (острого соуса);
- 5 ст.л. оливкового масла.
Для сервировки:
- салат Айсберг;
- пучок листьев тархуна.
Положите курицу в кастрюлю, поместив что-то тяжелое в тушку, чтобы курица при варке не всплывала. Добавьте все овощи для варки и влить воду. Вода должна покрывать курицу на 2,5 см.
Доведите воду до кипения, накройте крышкой и варите на среднем огне 10 минут. Уберите кастрюлю с огня и дайте постоять 45 минут.
Достаньте курицу из бульона (бульон можно процедить и заморозить). Когда курица слегка остынет, освободите ее от костей и кожи и руками разберите на кусочки по волокнам.
Для заправки смешайте все ингредиенты. Добавьте кусочки курицы в заправку и перемешайте.
На тарелку выложите листья салата, в центр курицу и посыпьте листьями тархуна.
Подавайте блюдо при комнатной температуре. Салат вкусен и на следующий день.