Три вещи, на которые я готова смотреть бесконечно: огонь, море и то, как итальянский шеф-повар готовит ризотто. На этот раз училась тонкостям приготовления ризотто с лососем и сыром скаморца у Пьетро Ронгони, шеф-повара ресторана Pane&Olio.
И вот первый секрет от шефа, которого за глаза называют «королем ризотто». Для определенного вида ризотто всегда берется определенный бульон. Для рыбного – рыбный, для грибного – грибной, для овощного – овощной. На мой вопрос, а как же куриный, – был дан категорический ответ: «Никогда!»
Я много раз присутствовала на мастер-классах по приготовлению ризотто, изучила вдоль и поперек книгу Локателли, но каждый раз открываю для себя что-то новое. Встреча с Пьетро Ронгони в этом смысле была настоящим откровением, за что я весьма признательна организаторам — компании Polaris, чествовавшей первого победителя клуба Magic Мама в вышеупомянутом московском ресторане Pane&Olio. Одновременно компания представила новую линию посуды Madera.
Рисинка к рисинке
Итак, ризотто с достаточно неожиданными ингредиентами: лососем и копченым сыром скаморца. Шеф ответил на все мои вопросы, кроме первого: где он берет в наши дни сыр скаморца? Только грустно улыбнулся.
Чтобы ризотто получался правильно, его нужно готовить постоянно, набивать руку, говорит Пьетро. Звучит банально, но оттого не менее верно.
Пьетро готовил ризотто в сотейнике Polaris, у которого покрытие титановое, позволяющее использовать металлические лопатки. Смотрю, итальянец орудует видавшей виды деревянной лопаткой. Спрашиваю, почему. «Металлическая лопатка может повредить рисинки», — говорит. То есть он заботился не о целостности посуды, а о целости каждой рисинки. Вот это отношение к делу!
Пьетро родом из Милана, в готовке использует только оливковое масло, причем самое лучшее. Как большинство его соотечественников, он не очень любит готовить на сливочном масле.
На мастер-классе Пьетро приготовил только одну порцию ризотто и при этом заметил, что лучше готовить не больше 2-3 порций одновременно, иначе не все рисинки прогреются и впитают бульон равномерно, качество может пострадать.
Пропорции
Лука шалота берется совсем немного, чтобы он не забил вкус основного ингредиента.
Больше всего повар любит рис карнароли. Обычно на порцию он берет 70 гр. риса, а получается 300-350 гр. готового ризотто. Это было бы похоже на историю о вечном хлебе, но весь секрет подобного волшебства в бульоне: рис разбухает, впитывая бульон.
Чем мельче рисинки, тем больше бульона им понадобится, и наоборот. На 70 гр. карнароли у Пьерто уходит в среднем 350 мл бульона.
Основной ингредиент ризотто, в данном случае лосось, мастер кладет в самом начале приготовления. Как только лук слегка размягчился (нельзя допустить, чтобы он подгорел, иначе весь вкус изменится), Пьетро добавил кусочки лосося и слегка их обжарил.
На мой вопрос, зачем класть так рано рыбу, ведь ей нужно совсем мало времени для приготовления, был дан лаконичный ответ: рыба должна пропитать своим ароматом рис.
Затем на сковороду был отправлен рис, через 30 секунд вино (можно использовать любое сухое белое), и когда спирт испарился, а остался только аромат вина, маэстро начал вливать по одному половнику рыбный бульон, каждый раз дожидаясь, чтобы предыдущая порция бульона практически испарился.
Ризотто подобен младенцу: не отойти ни на шаг
От приготовления настоящего ризотто нельзя отвлекаться ни на минуту, рассказывает Пьетро. Весь процесс занимает 15-17 минут, и нужно постоянно мешать и доливать бульон.
Солят ризотто практически в самом конце, чтобы все рисинки сварились правильно.
В последние минуты приготовления повар постоянно пробовал рисинки на твердость, чтобы они достигли состояния «аль денте». Это самый ответственный момент, его нельзя пропустить. Тут Ронгони даже задал присутствующим вопрос на засыпку: почему все итальянцы готовят и пасту, и ризотто «аль денте»? И сам же на него ответил: та твердая часть рисинки, которая остается в ее центре, и есть самое полезное для пищеварения.
И самый последний штрих. Сыр добавляют в ризотто, только после того, как его снимут с огня. Тертый сыр высыпают и энергичными круговыми движениями как бы взбивают вместе с ризотто.
У Пьетро получился восхитительный нежный ризотто со слегка подкопченным вкусом от сыра скаморца.
В Китае в прошлом году вышла книга Пьетро Ронгони по приготовлению пасты и ризотто, где заняла на конкурсе первое место. Только вдумайтесь: научить китайцев, которые едят рис пять тысяч лет, готовить рис по-новому – это как продавать эскимо на Северном полюсе. Очень хочется подержать эту книгу в руках, а еще лучше прочитать ее.