Ризотто из запретного черного риса

Назовите это глобализацией или фьюжн: чтобы приготовить это ризотто, я направилась в Москве на вьетнамский рынок купить пакет черного китайского риса. В отличие от широко распространенного на севере Италии рецепта черного ризотто, в котором цвет риса обеспечивают чернила каракатицы, в данном случае рис сам по себе черный.

В Китае этот достаточно редкий сорт именуют «запретным» — на том же основании, что дворец китайского императора располагался в «запретном городе». Тем самым подчеркивается эксклюзивный, не предназначенный для простолюдинов сорт риса. И действительно, блюда из черного риса относились в Китае к императорской кухне.

В моей истории с «запретным» ризотто дополнительный колорит добавляет вьетнамский рынок, на котором я в Москве купила черный рис. Рынок расположен за бетонным забором и металлическими воротами без какой-либо вывески. Ворота открывает вьетнамец и пропускает внутрь, если ему сказать, что идешь на вьетнамский рынок. Тоже своего рода «запретный город».

Я готовила китайский черный рис впервые и была поражена его свойствами, а также сменой цвета в процессе приготовления. В отличие от итальянского риса (арборио), который мы обычно используем для ризотто, «запретный рис» напитывается бульоном, но при этом практически не разваривается. Как объяснить этот феномен с точки зрения физики, мне совершенно непонятно.

А между тем это не единственное удивительное свойство черного риса. В какой-то момент вы начинаете замечать, что рис оставляет на дне кастрюли не черный, а темно-пурпурный цвет. Субстанция, которая отвечает за такую смену окраски черного риса, знакома нам, например, по листьям, меняющим окрас с приходом осени.

Маленькие рисинки «запретного риса» содержат множество полезных и питательных веществ, одних только аминокислот общим числом 18.

Что еще более важно, у этого риса свой особый вкус, который вы не перепутаете ни с одним другим. Поэтому и ризотто получается запоминающимся.

Если обычного риса для ризотто нужно взять 1 чашку на 4 человека и еще останется, то этого — 1,5 чашки.

Куриный бульон доведите до кипения в кастрюле и отставьте.

Оливковое масло разогрейте в кастрюле с толстым дном на среднем огне, добавьте измельченный лук и жарьте около 4 минут или пока лук слегка не размягчится.

Положите в кастрюлю промытый рис и, перемешивая, жарьте 1 минуту.

Уменьшите огонь до маленького, влейте вино и дождитесь, пока оно не испарится (3 минуты).

Влейте ¾ чашки куриного бульона и варите рис, периодически помешивая, до полного впитывания бульона. Опять добавьте бульон и варите до полного его впитывания.

Продолжайте этот процесс до тех пор, пока рис не станет мягким, но при этом останется «на зубок» (al dente). Весь процесс приготовления занимает около 1 часа.

Добавьте к рису соль, черный молотый перец и полчашки пармезана. Перемешайте.

Разложите по тарелкам, сверху посыпьте свежей зеленью и оставшимся пармезаном.

Это ризотто хорошо само по себе, но мы еще усугубили праздничный вкус жареными в чесноке и кокосовом масле креветками. Получается очень гармоничное блюдо, хотя на словах в это трудно поверить.