Мое знакомство с этим малайзийским шеф-поваром заочно состоялось еще девять лет назад, когда муж привез мне из Куала-Лумпура книгу Исмаила Ахмада Malay Heritage Cuisine. Поскольку книга с автографом, я знаю точные место, дату и даже время этого знакомства: ресторан Rebung, пятница, 14 июля 2006 года, 20.45.
В памяти сохранился рассказ о том, как шеф Исмаил готовит яйца. Для каждого шефа это, казалось бы, простое упражнение – своего рода подпись, или почерк. Так вот малайзийский шеф разогревает в кастрюле пальмовое масло и разбивает над кипящим ароматным маслом яйцо. Нескольких мгновений достаточно, чтобы белок схватился, и яйцо приготовилось в мешочек. Идеальное яйцо с чуть сладковатым вкусом свежего пальмового масла, на котором вообще все в Малайзии готовят.
Другой рассказ связан с тем, как шеф Исмаил угощает почетного гостя в своем ресторане Rebung в Куала-Лумпуре. Все блюда выставлены на длинном столе, и шеф сопровождает гостя, советуя ему взять то или иное. Когда вы сидите за столиком, шеф подходит и мягко, но настойчиво начинает пытаться кормить вас с рук, погружая свои пальцы в вашу тарелку. Мой муж был смущен таким избытком радушия, но это еще был не предел гостеприимства. Потому что следом шеф Исмаил направился к оркестру и исполнил для гостя музыкальную композицию.
По прошествии девяти лет Исмаил Ахмад приобрел почетную должность посла малайзийской кухни. Он также совершил два хаджа в Мекку и Медину, о чем свидетельствует сильно удлиннившееся имя (Хаджи Исмаил Бин Хаджи Ахмад).
Кулинарный посол прибыл в Москву на Дни малайзийской кухни в составе представительной делегации, возглавляемой министром культуры и туризма Мохамедом Сери Назри Абдул Азизом. Мне довелось посетить пресс-ланч в ресторане Турандот, на котором министр рассказал о расширении контактов с Россией (на 16% вырос за год поток туристов, 3 тысячи студентов из Малайзии учатся в нашей стране).
Затем шеф Исмаил вместе с российским коллегой, приготовил малайзийский обед.
На таких мастер-классах я не только осваиваю новые рецепты, но и обращаю внимание на мелкие детали, которые подчас важнее самих рецептов. Шеф Исмаил показал мне, как он нанизывает курицу и говядину на бамбуковые шпажки (кусочки курицы и говядины, предварительно замаринованы в смеси специй — лук-шалот, лимонник, куркума, кинза, тимьян и многие другие). Он их прокалывает и одновременно накручивает на шпажки. Получаются маленькие шашлычки 5-6 см в длину, которые нужно быстро обжарить на гриле и подавать с очень вкусным ореховым соусом, который состоит практически из тех же специй, но с добавлением арахиса.
После того, как я побывала в Малайзии, я довольно часто делаю дома сатеи, так что новый способ нанизывать мясо на шпажки непременно будет опробован на моей кухне.
На меня также произвели сильное впечатление чипсы из манго, которые готовит малайзийский шеф. Он любезно поделился со мной рецептом. Думаю,можно будет попробовать приготовить чипсы из более доступных у нас фруктов.
А вот рецепт.
Фрукты нарезать тонкими ломтиками. Сварить сироп из 50 гр. сахара и 100 гр. воды. Когда остынет опустить в него ломтики фруктов и поставить на ночь в холодильник. На следующий день разложить на кулинарном коврике и сушить сутки при комнатной температуре.
На следующий день подсушить ломтики в духовке при 90С 15-20 минут, а затем придать чипсам форму. Но это время приблизительное. Когда сама приготовлю чипсы, уточню время.
Что касается десерта Бубур Джаконг, то его сложное название скрывает под собой до изумления простой рецепт. Если хотите почувствовать вкус Малайзии, смело готовьте его. Кокосовое молоко нагревают с сахаром и добавляют кукурузу из банки. Прогревают и слегка охлаждают. Вот и весь сказ.