Что нового можно сказать про холодец, в особенности под самый Новый год? Для меня это даже более новогоднее блюдо, чем пресловутый салат оливье (который я, между прочим, в этом году тоже делаю). Вообще не знаю, совпадает ли это мое настроение с вашим, но в канун 2013 отчего-то потянуло на проверенную временем классику.
В моей семье холодец (его называли студнем) пользовался особым уважением. Мой папа делал его без вареного яйца, а вот в доме моего мужа холодец всегда был украшен кружками вареных яиц. Теперь и я так готовлю, хотя в глубине души сохраняю верность папиному рецепту.
Родители мужа варили холодец на основе коровьих ног. Вечером, когда мясо разваривалось, его садились разбирать всей семьей, и для Миши и его папы это было почти священнодействием – настолько вкусно мясо в клейком бульоне (вероятно, мысль о желатине показалась бы моей будущей свекрови противоестественной). Ну, и конечно, разваренная кожа коровьих ног придает холодцу особый вкус.
Но я все-таки предпочитаю несколько более диетическое блюдо, хотя, разумеется, говорить о диете применительно к холодцу как-то нелепо. В моем случае главным компонентом выступает хорошая говяжья голяшка с косточкой. Это мясо, если дать ему возможность хорошенько развариться, обладает совершенно несравненным вкусом. К нему только и надо, что наваристый бульон (не скрою, с желатином), да чеснок. Лучшей закуски под водку, я думаю, человечеству не известно.
Собственно рецепта приготовления холодца, как такового, у меня нет. Берете много мяса, лучше, если будут всякие желеобразующие части (их варят дольше всех) и ставите в большую кастрюлю на огонь на 3-4 часа; естественно, пену надо обязательно снять. Затем добавляете в кастрюлю приличное мясо, много чеснока, лука, перец горошком, лаврового листа, перца острого стручкового, соли и продолжаете варить еще часа 2-3. Теперь холодец надо слегка охладить, через дуршлаг слить бульон и отделить мясо от костей.
Очистить и нарезать чеснок, приготовить формы для холодца и отварить вкрутую яйца.
Нарезаем мясо ножом (помню, когда мы в молодости жили в Панаме, моя приятельница просила свою маму переслать ей с оказией из Питера сечку для резки мяса для холодца).
Выкладываем нарезанное мясо в формы, сверху измельченный чеснок, затем кружки яиц и, наконец, через сито вливаем бульон.
Обычно я проверяю бульон пальцами. Если смоченные в бульоне пальцы, слегка остынув, хорошо прилипают друг к другу, добавлять желатин нет смысла. Если не очень хорошо прилипают, можно добавить желатина.