Посоле, пища мексиканских богов

Посоле – одно из тех блюд, которые для меня символизируют настоящую мексиканскую кухню. Это точно не текс-мекс – упрощенная и адаптированная к вкусам американцев псевдомексиканская кухня юга США. Это вообще не туристическая еда. Это то, что едят сами мексиканцы, причем делают это они уже более пяти веков.

Чтобы приготовить настоящий посоле (pozole), необходимо иметь настоящую мексиканскую белую кукурузу сорта «какауасинтле» и очень много свободного времени. Это вообще главное условие приготовления мексиканских блюд дома: настоящие ингредиенты и время для их готовки. Потому что мексиканская кухня – это в оригинале не кухня одного повара, а коллективное творчество, которое не терпит суеты и в котором принимают участие одновременно несколько женщин. Мне трудно представить себе мексиканского повара-мужчину, хотя такие, несомненно, существуют: по своему характеру, мексиканская кухня – женская, требующая бесконечного  терпения и внимания к деталям.

Возвращаясь к посоле, следует сказать, что это как раз одно из таких древних блюд, которое с некоторыми существенными изменениями дошло до нас от ацтеков. На ацтекском языке науатль название «посоле» означает «пена». Имеется в виду, что когда гигантские зерна кукурузы «какауасинтле» после многочасовой готовки развариваются, то каждое зерно напоминает экзотический белый цветок, а все вместе они похожи на пену морского прибоя.

Таким образом, кукуруза, или маис, — есть самое главное в посоле. В Москве такой маис не достать, я купила его, когда в январе мы были на рынке в испанской Валенсии.

Вторым компонентом аутентичного посоле является свиная голова. Это уже добавление со стороны испанских конкистадоров, которые обогатили еду индейцев своими ингредиентами. Если верить легендам, то ацтеки выращивали для посоле специальных животных, напоминавших собак. А поскольку это воинственное племя не было чуждо каннибализма, то не брезговали и человечиной в час военных побед над другими индейцами. Испанский священник Бернардино де Саагун, который сопровождал конкистадоров и впоследствии написал книгу «Общая история Новой Испании», утверждает, что император ацтеков Моктесума имел обыкновение по религиозным праздникам вкушать посоле, сваренное из ноги какого-нибудь пленника.

Достоверность этих историй проверить сложно. Тем более, что испанцы, поработившие индейцев и казнившие Моктесуму, нуждались в оправдании своих варварских действий.

В наше время посоле едят в Мексике по любому случаю, его готовят в домах и в специализированных харчевнях «посолерияс». Его также считают свадебным блюдом, которое подают под утро затянувшегося свадебного застолья, чтобы поддержать силы молодых и гостей. Кроме того, густая похлебка сдобренная соком лайма, – лучшее средство от похмелья.

Нет нужды говорить, что посоле существует  множество разновидностей,  в зависимости от региона. При этом мексиканцы различают два основных вида этой похлебки: белый посоле и цветной. Первый – это базовый вариант, который подают на стол вместе с многочисленными добавками: от резаных овощей, типа капусты или салата, редиски, авокадо и проч., до жареных тортилий и разных острых приправ и соусов. В зависимости от цвета этих приправ, посоле может быть или красным, или зеленым.

Я готовила белый посоле.

Вместо свиной головы, которую мне не удалось найти, я купила свиную рульку.

Как готовить кукурузу для посоле:

На ночь замочила в холодной воде 250 гр. кукурузы. На следующее утро, воду слила, а кукурузные зерна положила в кастрюлю с 1 с.л. лимонной пудры и налила достаточно воды, чтобы она покрыла зерна на несколько сантиметром. Варила 15 минут, затем оставила в этой воде замачиваться еще на 20 минут.

Когда кукуруза достаточно остыла, промыла ее под струей холодной воды и у каждого зерна  оторвала твердую часть, которой оно (зерно) прикрепляется к початку. Благо зерна крупные, управилась минут за 10. Снова положила зерна в кастрюлю, куда налила воды на 8 см выше уровня зерен. Теперь по рецепту ее надо варить еще 3 часа, но я воспользовалась скороваркой и процесс занял 1 час. В конце добавляем соль. Каждое зерно практически разварилось, Теперь добавила  свиную рульку и поставила еще на 30 минут вариться в скороварке и вот теперь каждое зерно стало похоже на распустившийся бутон цветка, как и обещали.

Все. Мой суп посоле готов. Мы с Мишей быстро нарезали все добавки к супу, разложили по плошкам, а тут подоспел мой младший сын Илья, с которым мы все это съели под текилу с огромным удовольствием.

Много лет я хотела приготовить этот суп, запал в душу. Хотя времени потратила много, совершенно об этом не жалею, уж очень душевно с лаймом, перцем и хрустящими редиской и салатом.