Португальский сыр – это не первая ассоциация, которая приходит на ум, когда речь заходит о португальской кухне. Треска, рыба вообще во всем ее атлантическом многообразии – да. Экзотические фрукты, африканские сорта кофе, бразильская (в основе своей португальская) фейжоада, невероятной вкусноты пирожные, портвейн, мадера – конечно. Но сыры?
На протяжении последних двух лет я несколько раз бывала в Москве на презентации португальских продуктов и пробовала сыры, но, откровенно говоря, кроме общего приятного впечатления ничего конкретного в памяти не осталось.
Делюсь свежими впечатлениями по результатам поездки в Лиссабон.
С португальскими сырами вы имеет высокую вероятность познакомиться даже в том случае, если их не будете заказывать, их обычно приносят на закуску – как бы комплимент от шефа. Тут, правда, следует иметь в виду, что в Португалии все «комплименты» оплачивает посетитель, о чем мне уже доводилось писать. Так что вы можете изначально отклонить знакомство с сыром, если не уверены, что хотите за него заплатить.
Если вы готовы за эту встречу выложить несколько евро, существует два варианта. Вам могут принести так называемый «фламандский» (т.е. голландский) сыр местного производства, от какового знакомства сами же португальцы советуют немедленно отказываться. «Фламандский» сыр – это худшее подражание голландскому промышленному сыроварению, нечто, не имеющее ни вкуса, ни запаха. В общем, это тот случай, когда (как бы) бесплатный сыр есть прямая дорога к мышеловке.
«Фламандский сыр» (не считая одного сорта сыра с Азорских островов, который идет преимущественно на экспорт в США и Канаду) – это чуть ли не единственный сыр, который португальцы делают из коровьего молока. В чем тут дело, отчего местные сыровары так равнодушны к коровьему молоку, мне неизвестно. Коров вроде бы хватает, мы их встречали даже на весьма крутых горных склонах острова Мадейры.
Так что когда вы говорите о португальском сыре, это козий или овечий сыр, а также комбинации из них.
Вернемся к традиции лиссабонских ресторанов подавать сыр как аперитив. Второй вариант предполагает вполне приятную встречу с молодым козьим сыром из семейства Saloio. Они есть разные – более соленые и твердые или помягче (и соответственно попресней), а также с травяными добавками и специями. Есть еще густо обмазанный красным перцем и именующийся на испанский манер сыр Toledo. Если вы понадеетесь, что эта испанская сладкая паприка, то будете удивлены: в Португалии коррида мягче, чем в Испании, зато перец острее: можно нарваться и на весьма острый бразильский piri-piri. Последний я купила на рынке в Лиссабоне, но пока еще не опробовала в готовке.
Зато уже успела попробовать несколько видов молодых Saloio, купленных в аэропорту на глиняной тарелочке (пустячок, а приятно). Сыры довольно вкусные, но не выдающиеся, на что, впрочем, они и не претендуют, в том числе, и по ценам.
Сыр Azeitao стоит примерно, как три Saloio, и, как я вычитала на одном португальском сайте, представляет собой продукт для гурманов. Его изготовляют из не пастеризованного овечьего молока. Результатом является мягкий сыр с довольно сильным вкусом, явственно содержащим травяные нотки. Корочка желтоватая, тело сыра почти белое, с малюсенькими дырочками – чем-то внешне напоминает текстуру коры пробкового дуба. Стоит ли рекомендовать Azeitao гурманам, пусть решают сами гурманы.