Персидские огурцы – лучшее, что изобретено человечеством на тему огурцов, за исключением луховицких. Но луховицких огурцов в Калифорнии нет и не предвидится, а персидские есть. И об их замечательных свойствах сегодня пойдет речь.
Но прежде, чем говорить о вкусе, два слова о названии. Потому что название вводит в заблуждение. Персидские огурцы вывели отнюдь не персы, а евреи, и произошло это в 1939 году в Изреельской долине у подножия горы Гильбоа (ныне север Израиля).
Здесь в двадцатые годы польские евреи основали один из первых в Палестине кибуцев и назвали его Бейт Альфа. Новый гибридный сорт вывела селекционер Ханка Лазарсон. Она экспериментировала с местным сортом дамаскского огурца, скрещивая его с разными сортами, включая огурцы из Китая, Японии, Суринама, естественно, — Индии (родины огурцов) и Соединенных Штатов. В итоге ей удалось получить стойкий к вредителям сорт маленьких, тонких огурцов с тонкой кожицей, практически без семян и без горечи, о чем подробней будет сказано ниже.
Персидские огурцы родом из еврейского кибуца
Первоначально новый сорт был назван Бейт Альфа, в честь кибуца, где его вывели. В дальнейшем, когда кибуц продал семена крупной агрофирме, та экспериментировала с разными коммерческими названиями, одно из которых, персидские огурцы, прижилось и получило распространение.
А теперь, собственно, о свойствах персидских огурцов.
1. «Cool as a cucumber». Авторство этой знаменитой английской фразы принадлежит британскому поэту XVIII века Джону Гею. Эта игра слов (cool – и холодный, и хладнокровный) основана на научном факте: огурцы холоднее комнатной температуры за счет того, что почти полностью состоят из воды. Иносказательно о человеке говорят: «хладнокровный, как огурец». В случае с персидским огурцом разница в температуре между ним и окружающей его средой, даже в жаркий день – приблизительно 20 градусов F.
Хрустят, не горчат, с тонкой кожицей и крохотными нежными семечками
2. Кожица огурцов содержит органическое вещество кукурбитацин, из-за которого огурцы горчат. Эта горечь имеет и свои положительные стороны; кукурбитацин обладает антимикробными свойствами. Но большинство из нас все же предпочитает, чтобы огурец был сладким. Именно таковы персидские огурцы.
3. Нежная кожица персидских огурцов такая тонкая, что даже самые придирчивые шефы не снимают ее. Вдобавок и в отличие от большинства прочих сортов, персидские огурцы имеют очень нежные семечки, которые также не следует удалять. Оба эти свойства, а также способность хрустеть, делают данный сорт огурцов идеальным для салатов.
Для китайского салата из битых огурцов лучше всего подходят огурцы персидские
4. Не знаю, входило ли в планы Ханки Лазарсон вывести сорт, пригодный для засола, но ей это определенно удалось. В отсутствие российских огурцов я готовлю отличные малосольные огурцы именно из персидского сорта. Персидские огурцы также прекрасно чувствуют себя в любых холодных закусках и дипах, включая, греческие цацики, индийскую райту, китайские битые огурцы, японский суномоно и персидский Маст-о-Хиар.
5. В настоящее время персидские огурцы выращивают на всех континентах. В Калифорнии я покупаю их в иранской лавке или в армянском торговом центре, которые, в свою очередь, завозят их из Мексики.
Персидский огурец хорош с персидским кебабом
По выходным владельцы иранского заведения жарят на заднем дворе кебабы. Пока стоишь в очереди, угощают натертыми солью персидскими огурцами. Присоленные, персидские огурцы становятся особенно хрумкими.