Я готовлю ризотто круглый год с самыми разными ингредиентами – от белых грибов до свеклы и от каракатицы до молодого чеснока, — но только в конце октября, под самый Хэллоуин, покушаюсь на ризотто с тыквой.
На этот раз использовала рецепт Джорджио Локателли. В своей книге Made in Italy: Food and Stories, — на мой взгляд, это лучшее, что написано об итальянской кухне, — Локателли дает два совета, как готовить это ризотто. Один можно считать экзотическим (Локателли рекомендует использовать оранжево-красные тыквы из Мантуи или его любимый сорт Rossa Piacentina – оба сорта одинаково неизвестны в Москве). Впрочем, по мнению шефа, вполне годятся и широко доступные у нас продолговатые тыквы, которые по-английски именуются butternut squash.
Другой совет очень полезен для приготовления любого ризотто. Локателли пишет, что главный грех – допустить, чтобы рис сделался слишком водянистым: этого уже никак не исправить. Напротив, если он получился при варке слегка суховатым, такой недостаток легко преодолеть с помощью мантекатуры, когда вы замешиваете в сваренный рис кусочки ледяного сливочного масла – чтобы остановить процесс разваривания зерен — и тертый пармезан.
- 220 гр. мякоти тыквы, порезанной на кусочки;
- 500 мл молока;
- 2,5 литра куриного бульона;
- 50 гр. сливочного масла;
- 1 луковица, очень мелко нарезанная;
- 400 гр. риса арборио или карнароли;
- 125 мл белого сухого вина;
- тертый мускатный орех;
- соль, перец.
- 75 гр. замороженного сливочного масла;
- 100 гр. тертого пармезана.
Прежде, чем приступать к ризотто с тыквой, замочите в течение 12 часов разрезанную на кусочки тыкву в молоке. Молоко выступает катализатором во время замачивания, впоследствии позволяя тыкве лучше развариваться.
Слейте молоко прямо перед началом приготовления.
Налейте в кастрюлю куриный бульон, доведите его до кипения и держите на малюсеньком огне рядом с конфоркой, на которой будете готовить ризотто.
Растопите сливочное масло в кастрюле с толстым дном, добавьте лук и половину тыквы. Жарьте 5 минут, пока лук не размягчится; следите за тем, чтобы не подгорел.
Добавьте рис и перемешайте, чтобы рисинки покрылись маслом. Жарьте 2-3 минуты, чтобы зерна полностью согрелись, только после этого добавляйте белое вино.
Дайте вину полностью испариться, пока рис и лук не станут сухими. Начинайте подливать по 1 половнику горячий бульон, все время мешая и дожидаясь пока предыдущая порция бульона полностью впитается в рис. Общее время приготовления занимает 15-17 минут.
После 11-12 минут приготовления ризотто добавьте оставшуюся тыкву. Продолжайте подливать бульон; под конец этот процесс следует замедлить: рис не должен сделаться слишком водянистым или кашеобразным. Такая опасность существует, поскольку вам еще предстоит на последнем этапе добавлять сливочное масло и пармезан. Рис готов, когда каждая рисинка будет снаружи мягкой, а внутри – твердой, «аль денте».
Снимите с огня и дайте ризотто минуту отдохнуть. Затем для мантекатуры начинайте с помощью деревянной лопаточки энергично замешивать в рис кусочки замороженного масла. Под самый конец добавляйте и столь же энергично размешивайте пармезан. Одновременно с тем, как вы мешаете рис, следует не менее настойчиво встряхивать кастрюлю.
Перед тем, как подавать на стол, посыпьте мускатным орехом.