Странное воздействие оказывает на меня погода. С наступлением холодов тянет на что-нибудь острое, восточное, пряное. Видимо, организм инстинктивно тянется к тем жарким климатическим условиям, которые породили эти блюда. Сегодня готовлю малайзийские пикули акар.
Чтобы подступиться к этому блюду, следует сказать несколько слов о малайзийской кухне, которая вобрала в себя индийские, китайские и малайские традиции, а также в разные эпохи испытывала воздействие европейских колонизаторов, в особенности португальцев, а равно и влияние родственной Индонезии, у которой с малайцами не только схожий язык, но и отношение к еде.
На малайзийском острове Пинанг с давних времен обосновалась колония этнических китайцев, коренные жители называют их ньонья. Многие ньонья вполне ассимилировались, у полукровок имеется собственное имя на малайском, без которого мы в данном случае обойдемся, дабы не запутывать ситуацию.
Так вот, китайцы и их потомки на острове Пинанг создали собственную очень оригинальную кухню, которая так и называется, ньонья. А одним из самых характерных блюд этой кухни являются острые пикули акар (или в другой транскрипции ачар). Для китайцев с Пинанга эти пикули – что острая капуста кимчхи для корейцев: без них никакая еда в рот не полезет. Рано утром на острове можно видеть вдоль дорог уличных продавцов вареного риса, у которых всегда найдется жгучий акар.
Я воспользовалась рецептом Йотама Оттоленги, который советует использовать акар не только как приправу к рису, но и с морепродуктами, курицей или тофу. Всякий раз вы будете открывать для себя новые грани вкуса акара.
Поскольку в доме только я одна являюсь сторонницей огненно острых блюд, то из человеколюбивых соображений пришлось несколько убавить количество перца чили.
И последнее предварительное замечание. Прежде, чем подавать акар на стол, его следует сутки подержать в холодильнике, тогда он по-настоящему настоится. Вообще пикули можно хранить в холодильнике до двух недель, и с каждым днем они будут становиться все вкуснее. Проверено на опыте.
- 450 гр. свежих огурцов;
- соль;
- 240 гр. белого винного уксуса;
- 2 морковки (200 гр.), очищенные и нарезанные кусочками 1 х 4 см;
- 200 гр. тонкой зеленой спаржи;
- 200 гр. зеленой фасоли;
- 400 гр. белокочанной капусты, листья разобрать и нарезать на кусочки 2 х4 см;
- 180 мл. растительного масла;
- 60 гр. сахара;
- 2 красных перчика средней остроты. Разрезать пополам, вынуть семена и нарезать тонкими полосками;
- 70 гр. поджаренного арахиса, крупно измельченного;
- 25 гр. поджаренных семян кунжута.
Для пасты:
- 2 сухих перчика чили;
- 1 свежий острый перец;
- 200 гр. лука, измельченного;
- 8 зубчиков чеснока;
- 0,5 ч.л. креветочной пасты (ее можно купить в специализированном магазине специй);
- 1 ч.л. молотой куркумы;
- 2 см свежего имбиря, очищенного и нарезанного кружочками.
Разрежьте огурцы пополам вдоль, выньте ложкой семена и нарежьте тонкими полосками 1х4 см. Положите огурцы в дуршлаг, посыпьте 0,5 ч.л. соли, перемешайте и оставьте на 30 минут, чтобы убрать лишнюю жидкость из огурцов. Промойте холодной водой, слегка отожмите и обсушите на бумажном полотенце.
В кастрюлю налейте 1 чашку воды, добавьте 140 гр. уксуса, доведите до кипения и бланшируйте овощи по отдельности (огурцы – 30 секунд, морковь и фасоль – 2 минуты, капусту и спаржу – 1 минуту).
Обсушите овощи и поставьте на солнце на 40 минут или в предварительно нагретую до 130С духовку на 20 минут подсушиться.
Измельчите все ингредиенты для пасты с помощью блендера до получения однородной массы. Добавьте 3 ст.л. растительного масла, чтобы все хорошо перемешалось.
Нагрейте в большой сковороде или воке оставшееся растительное масло, добавьте пасту и обжаривайте на среднем огне около 10 минут, пока паста не станет красного цвета и масло не начнет отслаиваться. Очень осторожно влейте оставшийся уксус (он может сильно закипеть и брызгаться), сахар и, помешивая, варите еще 1 минуту.
Уберите сковороду с огня, добавьте подготовленные овощи, перемешайте и оставьте остывать.
Перед подачей посыпьте кунжутными семенами и арахисом.