Самый дорогой в мире крепкий алкогольный напиток, коньяк, производят на самых бедных во Франции почвах. В этом парадоксе имеется железная логика. Коньяк есть продукт дистилляции уже готового вина. Кто же станет перегонять хорошее вино?
В этом отношении коньяк сродни шампанскому, как похожи почвы в Шампани и в Коньяке. Это бедные, высоко минеральные почвы; вино, произведенное из винограда, выращенного на такой почве, нестойкое, дает 7-12% алкоголя. Такие вина часто забраживают, потому что в них мало алкоголя. Из этого исторически сложившегося недостатка французы создали колоссальное преимущество.
В Шампани догадались делать вторичную ферментацию и создали самое дорогое вино в мире – шампанское. В регионе Коньяк догадались эти вина перегонять, выдерживать; так был создан самый дорогой крепкий спиртной напиток на Земле. В глобальном потреблении крепких напитков коньяк занимает меньше 1 %, но при этом 10% в стоимостном выражении.
Продолжаю сагу о коньяке, начатую несколько дней назад (см. здесь) по мотивам посещения мастер-класса от Национального межпрофессионального бюро Коньяка (НМБК).
В мире нет больше напитка, изготовление которого бы так же жестко охранялось и контролировалось. В функции НМБК как раз и входит сохранение традиций производства, что подразумевает выработку инструкций на все случаи жизни. Жестко регламентируется не только терруар, но и какие именно из шести крю, на которые подразделяется терруар Коньяк, могут поставлять виноград и для каких операций. Что опять же связано с качеством почв.
Два крю с самым большим количеством известняка – это Гранд и Пти Шампань; здесь рыхлый известняк залегает на большой глубине. Известняк позволяет сохранять воду и равномерно отдает ее во время засухи. Производимые из винограда этих крю одноименные коньяки – мои любимые; вот только я раньше не знала, что именно делает их особенными.
Есть еще два хороших крю, они расположены на месте когда-то густых лесов. Лоза съела леса, теперь там на многие километры тянутся виноградники. К слову, Коньяк – самый большой виноградник в мире, используемый для выращивания одного типа винограда. Это белый виноград Уни Блан.
Оставшиеся два крю, расположенные на прибрежных песочных почвах, дают виноград, коньяк из которого запрещено разливать в бутылки; он идет на купажирование в самые массовые марки.
Перегонка вина для коньяка, по правилам НМБК, возможна только в медном перегонном кубе (аламбике). Продукт двойной перегонки – О де Ви, по вкусу напоминающий нечто среднее между испанской орухо, итальянской граппой и перуанским писко. То есть, как вы понимаете, это очень вкусной напиток. Кстати, опять же сообразно правилам Бюро, на этикетке коньяка может быть три вида наименований: Коньяк, О де Ви де Коньяк и О де Ви де Шарант (последнее – от названия провинции, в которой расположен город Коньяк и одноименной реки, на берегу которой он стоит).
О де Ви становится коньяком только после выдержки в дубовых бочках. Какой тип дуба используется для бочек и сколько минимально должна длиться выдержка коньяка, естественно, тоже регламентируется самым подробным образом. А равно и связь между почвами и сроком выдержки: чем более минеральные почвы, тем больше спирты предназначены к максимальному старению. Предельный технический возраст коньяка 60 лет. При этом выдержкой считается время, проведенное напитком в бочке. Каждый год часть содержимого бочки испаряется, превращаясь в «долю ангелов».
Коньяки из Гран Шампани приобретают новые качества в процессе выдержки до 50 лет; из Пти Шампани улучшают свои свойства до 30-35 лет.
Не забудем притом, что коньяк есть продукт купажа. Порой достаточно буквально нескольких капель старинных спиртов из пипетки (это не преувеличение, действительно есть специальная пипетка), чтобы коньяк совершенно преобразился. В лучших коньячных домах в специальных погребах как зеницу ока хранят столетние спирты.
И напоследок – о главной тайне аромата коньяка. Как было сказано выше, вина в Коньяке вызревают до очень слабой крепости, в них мало природного сахара. Когда вино дистиллируют, удаляется вода, концентрируются ароматы. Количество летучих ароматических веществ в любом винограде практически идентично, они различаются по содержанию сахара, соответственно — по спирту.
Представьте, например, вино, произведенное в Калифорнии, в нем 16% алкоголя. Если вы его перегоняете, на выходе получаете 70-градусный спирт, то есть в процессе перегонки вы увеличиваете крепость в 4 с небольшим раза. Если вы получили вино в Коньяке крепостью 7%, то при дистилляции концентрация увеличивается в 10 раз. Поэтому коньячные спирты гораздо более насыщенные, ароматные, концентрированные, чем аналогичный бренди, сделанный по точно такой же технологии в Калифорнии, Южной Африке, Испании и Арманьяке. В этом главная тайна богатейшей ароматики Коньяка.
На сегодня тайн, мне кажется, хватит. В заключительной части коньячной саги поговорим о том, как и из чего пьют коньяк, и в том числе, о том, благодаря какому историческому деятелю некоторые наши соотечественники до сих пор не расстанутся с противоестественной привычкой закусывать благородный напиток лимоном.