Эта книга попала на мою книжную полку достаточно давно и долго стояла непрочитанной. На то были основания. «Основные кухни Мексики» (The Essential Cuisines of Mexico) Дайаны Кеннеди — фундаментальное исследование, как об этом свидетельствует его название. Чтобы взяться за него, нужен серьезный повод, поскольку это не поваренная книга в привычном понимании, хотя рецепты занимают большую часть ее 500 страниц.
Два обстоятельства способствовали тому, чтобы я в один прекрасный день сняла суперобложку и погрузилась в чтение книги Дайаны Кеннеди. Первое – мы дома очень любим мексиканскую кухню. Я впервые побывала в Мексике в 1988 году и затем еще дважды возвращалась туда. Это совершенно незабываемый опыт, память о котором – одно из самых сильных впечатлений в моей жизни.
Из этого не следует, что дома я часто готовлю мексиканскую еду. Без настоящих мексиканских ингредиентов это занятие обречено на неудачу априори, лучше даже не пытаться: мексиканский вкус невозможно достигнуть с помощью суррогатов. К тому же мексиканская кухня – одна из самых трудоемких, что мне известна. Ее надо готовить часами.
Но ежедневное ведение блога так или иначе подталкивало к попытке сделать несколько мексиканских блюд, тем более, что в последнее время кое-что из мексиканских продуктов стало появляться в Москве, а некоторые другие привозил мне старший сын или я сама покупала по случаю в поездках.
Так возникла мысль объявить в блоге Неделю мексиканской кухни. И вот тогда я не без колебаний взялась за книгу Дайаны Кеннеди. Теперь это одна из моих настольных книг.
Дайана не профессиональный повар и не профессиональный писатель. В 1957 году она вышла замуж за американского журналиста, корреспондента The New York Times в Латинской Америке. Попав в том же году в Мексику, она была потрясена экзотической обстановкой, новыми людьми, ароматами, вкусами. Заметим, в те годы, когда не существовало не только Интернета, но и массового туризма, люди редко путешествовали, и даже американцы мало что знали о своем ближайшем соседе, Мексике, кроме стереотипного карикатурного представления о мексиканце, как о толстом бездельнике, который, сидя под пальмой в широкополом сомбреро, поигрывает револьвером с серебряной рукояткой и попивает текилу.
Дайана счастливо прожила с мужем десять лет. В 1967 году он умер от рака, жена осталась без профессии и особых средств к существованию. Но оказалось, что годы, проведенные в Мексике, страсть к мексиканской кухне – это и есть ее профессия. Вначале она стала давать уроки мексиканской кухни, в 1972 году вышла ее первая книга о мексиканской еде, за которой последовали еще две. Все они имели бурный успех.
Если Джулия Чайлд, о которой все теперь знают после выхода в прокат достаточно бездарного, на мой взгляд, голливудского фильма, стала пионером, открывшим для американцев французскую кухню, то Дайана Кеннеди выполнила такую же миссию в отношении кухни мексиканской. Когда в 2000 году вышла в свет The Essential Cuisines of Mexico, объединившая в себе три предыдущих работы, Кеннеди уже считалась ведущим авторитетом по мексиканской кухне в своей стране, да, пожалуй, и в мире.
Это не пришло само собой. Каждый год, прежде чем окончательно поселиться в мексиканском штате Мичоакан, Дайана отправлялась в настоящие экспедиции по самым глухим уголкам Мексики в поисках рецептов, новых техник приготовления, новых продуктов, новых историй. Читая ее книгу, вы не только проникаетесь духом мексиканской кухни, точнее – множества ее кухонь, которых не меньше, чем кухонь Китая или Индии. Вы еще начинаете ценить то, что в книге нет иллюстраций. Красивые картинки заменяют внимательное чтение, люди в наши дни склонны судить о сути вещей по фотографиям.
Дайана Кеннеди не позволяет вам настолько расслабиться: проделав огромную исследовательскую работу, затем приготовив все, о чем она пишет, автор книги заставляет и вас потрудиться. Вместо фото каждому разделу предшествует то, что Дайана называет «словесными картинками». Вот она пишет о тамалес, (чудесном мексиканском блюде, на приготовление которого я решилась только после прочтения этой книги): «Тамалес готовят по праздникам. И сам факт приготовления тамалес также становится праздником».
Я бы распространила этот принцип на всю мексиканскую кухню. Это радостная, праздничная крестьянская в своей основе еда, доведенная до степени настоящего искусства. В течение нескольких дней, что будет проходить Неделя мексиканской кухни в блоге, у вас будет возможность в этом убедиться.